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An diesem Donnerstag startet die bundesweite Aktion „Deutschland rettet Lebensmittel“. Bis zum 10. Oktober gibt es dazu verschiedene Veranstaltungen, unter anderem eine Mitmachaktion des LandFrauenverbandes Schleswig-Holstein, bei der attraktive Preise zu gewinnen sind. Die LandFrauen sind, wie auch der Bauernverband, die Landjugend und das Bauernblatt, Partner der schleswig-holsteinischen Aktionswoche des Umweltministeriums.
Noch immer wandern in Deutschland jährlich 12 Mio. t Lebensmittel in den Müll. Mit knapp 60 % fällt ein Großteil davon in den privaten Haushalten an. Deshalb liegt der Fokus der Umfrage, die der LandFrauenverband Schleswig-Holstein startet, darauf, was jede und jeder Einzelne in den eigenen vier Wänden konkret umsetzen kann, um diese Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Die Aufgabe besteht darin, im Zeitraum vom 29. September bis zum 6. Oktober ein Wochentagebuch zu den folgenden Fragen zu führen:
Welche gekauften Lebensmittel wurden in Ihrem Haushalt nicht verwendet und zu Abfall?
Warum wurden die Lebensmittel weggeworfen? War keine Zeit zum Kochen, hatten Sie zu viel eingekauft oder hatte sich der Speiseplan geändert?
Was machen Sie mit überflüssigen Lebensmitteln, um sie nicht wegzuwerfen?
Unter den Einsendungen werden folgende Preise ausgelobt: 1. Preis: ein hochwertiger Standmixer, 2. Preis: ein Stabmixer und 3. Preis: dreimal je ein Buch. Bis zum 10. Oktober können die Antworten an den LandFrauenverband gesendet werden unter presse@landfrauen-sh.de Weitere Infos zum Gewinnspiel unter landfrauen-sh.de
Von der Güllelagerung gehen für Mensch und Tier unsichtbare Gefahren aus. Selbst in offenen Ställen besteht die Gefahr von Vergiftungen durch Güllegase. Immer wieder ereignen sich tödliche Unfälle aufgrund von Güllegasen. Diese sind nicht nur unsichtbar, sondern können oft auch vom Geruch her nicht wahrgenommen werden. Besonders gefährlich für Mensch und Tier ist Schwefelwasserstoff (H2S). Bei hoher Konzentration kann allein schon ein Atemzug für Mensch und Tier tödlich sein. Die Prävention solcher Unfälle war jetzt Thema eines Weiterbildungskurses für Baufachleute.
„Die maximal zulässigen Gaskonzentrationen über längere Zeit hängen stark von der Art des Gases ab. Sie dürfen nicht dauerhaft überschritten werden“, sagte Beat Burkhalter, Sicherheitsfachmann bei der schweizerischen Beratungsstelle für Unfallverhütung in der Landwirtschaft (BUL). Er unterscheidet zwischen der maximalen Arbeitsplatzkonzentration für den Menschen (MAK) und den Stallklimagrenzwerten gemäß Fachinformation Tierschutz des Schweizerischen Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Für das Tier sind die Grenzwerte niedriger angesetzt, da es sich die ganze Zeit über im Stall aufhält. Akut gefährlich werden jedoch erst deutlich höhere Gaskonzentrationen.
Die Gefahren sind je nach Gas verschieden. Während eine hohe Methangaskonzentration vor allem die Gefahr einer Explosion beinhaltet, führen hohe Konzentrationen von Ammoniak (NH3) und Kohlendioxid (CO2) zu Reizungen oder Schädigungen der Atemwege. Bei Schwefelwasserstoff kommt hinzu, dass er die Geruchsrezeptoren betäubt und auf das Nervensystem einwirkt. Er hemmt die Zellatmung, führt in hohen Konzentrationen in wenigen Sekunden zur Bewusstlosigkeit und schließlich zu Atemstillstand und Tod. „Schwefelwasserstoff ist sehr heimtückisch“, betont Burkhalter. Denn beim Bewegen von Gülle – sei es beim Rühren, Spülen oder Umpumpen – wird er oft schwallartig freigesetzt. Doch auch hohe Konzentrationen an CO2 können zum Ersticken führen. Beim Bewegen von Gülle entstehen keine so großen CO2-Konzentrationen, jedoch in Gärsilos, wo sie eine akute Lebensgefahr darstellen.
Keine Güllelagerung unter Spaltenböden
Da Schwefelwasserstoff und Methangas vor allem bei hohen Temperaturen und dem Aufrühren von Gülle entstehen, ist dafür zu sorgen, dass sie nicht in den Stall gelangen. Problematisch wird es dort, wo Gülle unter Spaltenböden lagert oder wo es undichte Verbindungen des Stalles mit der Güllegrube gibt. In bestehende Ställe, in denen Gülle unter dem Spaltenboden gelagert wird, ist jederzeit möglichst viel Frischluft hineinzubringen – sei es durch eine künstliche Lüftung und/oder durch offene Wände.
Bevor man das Rührgerät einschaltet, sind die Tiere ins Freie zu bringen, und die Lüftung muss auf Hochtouren laufen. Es dürfen sich keine Personen im Stall aufhalten. Besonders gefährlich sind warme, schwüle Tage mit wenig Wind, an denen die natürliche Lüftung fehlt und Gase nicht verwirbelt werden. Bei Neubauten ist auf eine Güllelagerung unter Spaltenböden zu verzichten. Vor allem warnt Burkhalter vor Systemen, in denen Gülle im Stall aufgerührt wird, sei dies in Gruben oder in Kanälen wie zum Beispiel im Slalomsystem. Gefährlich ist das nicht nur in geschlossenen, sondern auch in offenen Ställen, denn beim Rühren gelangen die Gase direkt in den Tierbereich. Da Schwefelwasserstoff nur geringfügig schwerer ist als Luft, sammelt er sich nicht nur in Bodennähe an.
Gasverschluss zwischen Stall und Güllelager
In Ställen mit Güllekanälen ist eine Trennung von Stall und Güllegrube unbedingt notwendig. Entweder verwendet man einen Gasverschluss mittels eines Siphons, einen außen liegenden, offenen Sammelkanal oder eine Vorgrube. Ein Siphon verhindert, dass Gase direkt aus der Güllegrube in den Stall gelangen. Bei stark verdünnter, gut fließfähiger Gülle eignen sich ein Pfeifensiphon oder eine Siphonplatte.
Öffnung der Güllegrube für das Rührwerk. Sie muss gesichert sein und sich außerhalb der Grube befinden. Foto: BUL
Da heute meistens viel Stroh oder dergleichen eingestreut wird, bringt man am Ende des Kanals einen gasdichten Kanalabschluss an, der zum Entleeren nach oben gezogen wird, oder man verwendet eine mechanische Schieberentmistung, sei es über- oder unterflur. Ein offener Sammelkanal oder eine Vorgrube sind dann angebracht, wenn Gülle aus mehreren Kanälen oder Entmistungsbahnen gesammelt werden muss. Damit die Gülle auch bei unterschiedlicher Zusammensetzung zuverlässig aus Kanälen abfließt, müssen diese ohne Gefälle ausgeführt und mit einer Staunase von mindestens 15 cm Höhe versehen sein. Diese sorgt dafür, dass sich immer Flüssigkeit auf der Kanalsohle befindet und kein Mist antrocknet. Die Kanaltiefe hängt von der Kanallänge ab.
Entlüften der Güllegruben
Die Güllelagerung unter dem Stall ist je nach Geländesituation kostengünstig, da die Wände der Grube gleichzeitig als Fundament für den Stall dienen. Sie ist dann unbedenklich, wenn es keine offenen Verbindungen zwischen Stall und Güllegrube gibt. „Auch bei Umbauten müssen alle Öffnungen zwischen Stall und Güllegrube definitiv verschlossen sein“, betont Burkhalter. Güllegruben müssen Lüftungsöffnungen aufweisen, die ein sicheres Entlüften ins Freie gewährleisten. Damit wird verhindert, dass sich Methan anreichert, was zu Explosionen führen kann. Für die Entlüftung eignen sich diagonal angebrachte, mit Rosten abgedeckte Öffnungen sowie Abluftkamine über Dach. Die Öffnungen müssen sich im Freien befinden und lassen sich auch für mobile Rührwerke und Pumpen nutzen. Um einen aufwendigen Kamineinbau zu vermeiden, zieht man die Güllegrube am besten etwas über die Stallgrundfläche hinaus.
Offene Fassaden schützen nicht
Immer wieder werden neue Ställe mit Güllelagerung unter dem Stall gebaut. Darüber befinden sich oft Spaltenböden, und sogar Öffnungen mit Rührwerken sind im Stall integriert, weiß Beat Steiner, Geschäftsführer der ALB-Schweiz. In den 1980er Jahren habe man oft den Gasverschluss zwischen Kanälen und Güllegrube vernachlässigt und zudem auch geschlossene Güllegruben gebaut, aus denen das Gas nicht entweichen konnte. Hier besteht Explosionsgefahr wegen der Bildung von Methangas. Es habe viele Unfälle gegeben, so Steiner. Lange habe man geglaubt, dass in Ställen mit offenen Fassaden Güllegase kaum eine Gefahr darstellten, doch auch da ereignen sich beim Aufrühren Unfälle. Meistens werde nur darüber berichtet, wenn Menschen betroffen seien. „Doch das ist lediglich die Spitze des Eisbergs“, mahnt Steiner. Ein anschauliches Beispiel, wie gefährlich Güllegase sein können, bot ein kürzlich veröffentlichtes Bild von toten Vögeln neben einem Gitterrost über einem Rührwerk. Kinder sollte man grundsätzlich nicht in der Nähe von Entlüftungsöffnungen spielen lassen.
Auf Umspülkanäle verzichten
Steiner rät von Umspülkanälen unter Spaltenböden ab und empfiehlt Staukanäle, die durch Ziehen eines Schiebers entleert werden. Um die Kanäle auch bei Gülle mit schlechter Fließfähigkeit ganz entleeren zu können, ist ein Spülstutzen am Kanalanfang hilfreich. Bevor man den Schieber zieht, hebt man das Gülleniveau mithilfe des Spülstutzens leicht an. Dies erleichtere das Abfließen der Gülle, ohne aufrühren oder intensiv nachspülen zu müssen. Aus wirtschaftlicher Sicht komme die Ausführung mit planbefestigten Laufflächen und Schiebertechnik ab rund 40 bis 50 Kuhplätzen kostengünstiger als jene mit Kanalsystemen und Spaltenböden.
Querkanäle im Freien, die nicht gerührt werden, stellen kaum eine Gefahr dar. Foto: BUL
Spaltenböden mit Verschlussklappen
Spaltenböden mit Verschlussklappen sollen das Ausströmen der Gase aus Güllekanälen verhindern. Schon bei geringer Belastung des Bodens durch Kot oder Harn öffnet sich eine Kunststofflippe oder eine Klappe und lässt die Gülle abfließen. Danach schließt die Lippe wieder. Solche Spaltenböden mit Verschlussklappen wurden in den Niederlanden und Dänemark zur Emissionsminderung von Ammoniak entwickelt. Sie dürften aber weniger gut geeignet sein, wenn viel strukturierte Einstreu verwendet wird. Diese beeinträchtigt die Funktion der bisher entwickelten Verschlussklappen.
Fazit
Die bekannten Unfälle mit Güllegasen sind nur die Spitze des Eisbergs. Sind Stall und Güllegrube über Kanäle oder Rohre miteinander verbunden, sind Siphons notwendig. Offene Güllelagerung unter dem Stall ist bei Neu- und Umbauten zu vermeiden. In bestehenden Ställen mit offenen Verbindungen zur Güllegrube sind die Tiere vor dem Rühren der Gülle ins Freie zu bringen. Auf offene Umspülkanäle sollte man verzichten und stattdessen Staukanäle oder Unterflurentmistungen einbauen. Güllegruben benötigen Lüftungsöffnungen ins Freie.
Proteine sind in der Fütterung von Schweinen und Geflügel unverzichtbar. Bisher kommen sie selbstverständlich aus proteinreichen Eiweißpflanzen, aber bei steigenden Futtermittelpreisen und immer höheren Auflagen im Anbau sind Alternativen gefragt. Werden die Futterrationen bald durch Insekten ergänzt? Wie funktioniert die Produktion von Insekten für die Tierfütterung? Antworten auf diese Fragen gab es bei der Onlineveranstaltung „Tierwohlgerechte, nachhaltige und umweltschonende Fütterung mit Insekten“ des Netzwerks Fokus Tierwohl der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen.
Nach jahrelangem Verbot vor dem Hintergrund der BSE-Problematik ist seit September 2021 die Fütterung verarbeiteter tierischer Proteine wieder erlaubt sowie auch die Fütterung von Nutzinsekten. Ohnehin seien Schweine und Geflügel evolutionsbiologisch an die Aufnahme von Insekten angepasst, so Dr. Jochen Krieg. Er ist Referent für Schweine-, Geflügel- und Pferdefütterung der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Laut EU-Liste dürfen folgende Insekten oder deren Mehl verfüttert werden: Schwarze Soldatenfliege, Stubenfliege, Mehlkäfer, Getreideschimmelkäfer, Heimchen, Kurzflügelgrille und Steppengrille. Bei den Käfern und den Fliegen werden die Larven verfüttert, bei den Grillen die adulten Tiere. Die Herstellung und das Inverkehrbringen von tierischem Protein aus Nutzinsekten sowie von Mischfuttermitteln, die solches enthalten, sind in verschiedenen EU-Verordnungen geregelt. Diese sind natürlich zu beachten, wenn man selbst auf dem eigenen Betrieb die Insekten als Futtermittel heranzüchten möchte.
Welche Nährstoffe sind enthalten?
Selbstverständlich muss dem Tierhalter bekannt sein, welche Nährstoffe das Futtermittel aus Insekten enthält. Diese sind über die Ernährung der Insekten steuerbar und sollten natürlich möglichst konstant sein. Vor allem der Protein- und der Fettgehalt können starke Schwankungsbreiten aufweisen.
Bei der Schwarzen Soldatenfliege gibt es Unterschiede in den Nährstoffgehalten, je nachdem ob es sich um Larven oder um Präpuppen handelt. Allgemein sind die Aminosäuremuster in Futtermitteln aus Schwarzer Soldatenfliege vergleichbar mit denen von Sojaextraktionsschrot, wobei der Anteil an Valin etwas höher ist. Auch die Verdaulichkeit für Mastschweine ist vergleichbar mit der von Sojaextraktionsschrot. Bei der Geflügelfütterung wurde in einer Studie festgestellt, dass die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein, auf die beim Geflügel besonderer Wert gelegt wird, geringer verdaulich sind als die aus Sojaextraktionsschrot. Hier gebe es noch Klärungsbedarf, so Krieg. Zur Verfügbarkeit von Phosphor aus der Schwarzen Soldatenfliege gibt es offenbar kaum Untersuchungen.
Auch beim Gelben Mehlwurm sind die Aminosäuremuster „vergleichbar günstig“ wie bei Sojaextraktionsschrot. Für das Schwein sind diese Aminosäuren laut einer Studie alle über 90 % verdaulich. Für das Geflügel sind sie mit mindestens 73 % auch gut verdaulich. Die Phosphorgehalte könnten stark schwanken, zu ihrer Verfügbarkeit gebe es auch beim Mehlwurm kaum Untersuchungen, so der Experte.
Beim Heimchen sind die Aminosäurenmuster ebenfalls mit denen von Sojaextraktionsschrot vergleichbar. Zur Verdaulichkeit von Aminosäuren und Phosphor aus Heimchen für Schweine oder Geflügel liegen noch keine Angaben vor. Was hingegen bekannt ist, ist der relativ hohe Gehalt an Natrium in Heimchen.
Die Verfütterung von Larven der Schwarzen Soldatenfliege kann bei Ferkeln für Beschäftigung sorgen und somit deren Verhalten positiv beeinflussen.
Lässt sich der Futterwert beeinflussen?
Der Futterwert der Insekten werde beeinflusst durch das Futter, das sie aufnehmen, durch ihr Entwicklungsstadium (Schwarze Soldatenfliege) und durch ihre Haltung, erläuterte der Referent. Je nach Futtermittel lagern sie mehr oder weniger Fett, Vitamine, Carotinoide oder Mineralstoffe ein. Allerdings ist das von Insektenart zu Insektenart unterschiedlich. Das Aminosäurenmuster ist unabhängig von der Fütterung recht stabil, kann aber durch hohe Fettgehalte „verdünnt“ werden. Bei der Haltung spielt es beispielsweise für den Vitamin-D3-Gehalt eine Rolle, ob die Insekten belichtet werden oder nicht. Es gibt also ein paar Stellschrauben für den Futterwert von Insekten für Schweine und Geflügel.
Darüber hinaus ist die Art der Verarbeitung für den Futterwert der Insekten entscheidend. Da geht es beispielsweise darum, ob und wie vollständig das Fett abgepresst wird oder ob das Chitin (aus Häutungen) noch enthalten ist oder extrahiert wird. Auch gebe es Diskussionen darüber, ob die Aminosäuren im Verarbeitungsprozess durch Erhitzen geschädigt würden.
Mögliche Rationen
Welche Mengen an Insekten können denn nun in der Tierfütterung eingesetzt werden? Hier nannte Krieg Ergebnisse verschiedener Studien als Anhaltspunkte. Bei Masthähnchen können bis zu 10 % Schwarze Soldatenfliege dem Futter beigemischt werden. Dies habe positive Effekte auf die Futteraufnahme und das Wachstum, sprich höhere Schlachtgewichte. Die Fütterung mit Mehlwürmern zeigte in zwei Studien einen negativen Einfluss auf die Futterverwertung der Broiler; dies sei erneut zu überprüfen. Bei Legehennen habe eine Gabe von 50 g/kg Schwarze Soldatenfliege positive Effekte auf Legeleistung, Eierqualität und möglicherweise auch auf das Immunsystem. Eine andere Studie hält hier sogar den Ersatz von 50 % des Proteins durch Schwarze Soldatenfliege für möglich.
Noch dünner ist die Erkenntnislage bei der Fütterung von Schweinen. Offenbar können bis zu 20 % Insektenprotein ohne Probleme an Ferkel gegeben werden. Laut einer Studie führt der Einsatz von 5 % Mehlwürmern bei Ferkeln zu einem Rückgang der Durchfallerkrankungen. Auch kann die Fütterung lebender Larven der Schwarzen Soldatenfliege bei Ferkeln für Beschäftigung und somit zu einem positiven Einfluss auf ihr Verhalten sorgen. Für Mastschweine und Sauen gibt es nur relativ wenige, uneinheitliche Studien, aus denen sich kaum empfehlenswerte Rationen ableiten lassen.
Hinter den Kulissen
Wie die Produktion von Insekten erfolgt und welche Produkte daraus hergestellt werden können, darüber berichtete Dr. Jonas Finck, Geschäftsführer der madebymade GmbH, Pegau. Gemeinsam mit Betriebswirt Kai Hempel hat der Biologe Ende 2017 die Firma gegründet und nach diversen Testläufen in einer Pilotanlage Ende 2020 die erste Industrieanlage für die Produktion der Schwarzen Soldatenfliege gebaut. Heute wird auf 2.500 m² produziert mit dem Ziel von 3 t lebender Maden pro Tag bei einem Input von 18 t Reststoffen pro Tag. 15 Mitarbeiter sind mit Produktion und weiteren Entwicklungen beschäftigt. Der Absatz erfolgt an den Heimtiermarkt.
Warum Insekten? Weltweit fallen viele organische Reststoffe (Lebensmittelabfälle) an, die Insekten sehr effizient und schnell verwerten können. Weltweit steigt die Nachfrage nach tierischen Proteinen, und weltweit herrscht Ackerflächenknappheit. Die Produktion tierischer Proteine aus Insekten ist wesentlich platzsparender als aus herkömmlichen Nutztieren. Die Firma madebymade habe es sich daher auf die Fahnen geschrieben, einen Beitrag zum Upcycling organischer Reststoffe zu hochwertigen Zutaten für die Tier- und Pflanzenernährung zu leisten, wie Finck erläuterte.
Genutzt wird in Pegau vorerst ausschließlich die Schwarze Soldatenfliege. Die adulten Tiere brauchen keine Nahrung und werden zehn bis 14 Tage in Reproduktionscontainern gehalten, bis alle Weibchen ihre 400 bis 800 Eier abgelegt haben, danach sterben sie. Nach fünf Tagen schlüpfen die Larven in von der Firma eigens entwickelten Eiablagen. Danach kommen sie in die Vormast, anschließend in die Mast auf ein Futtersubstrat, das sie in etwa zwei Wochen komplett zersetzen. Die „erntereifen“ Maden werden mit einem Sieb von ihren Ausscheidungen, Chitinhüllen (aus den Häutungen) und eventuellen Futterresten getrennt. 5 % der Maden gehen wieder in die Reproduktion, der Rest wird verarbeitet.
Ein Teil der Tiere wird lebend verkauft. Alle anderen werden getrocknet. Wiederum ein Teil wird als getrocknete, ganze Maden verkauft. Der Rest wird entfettet und zu Pulver/Mehl mit 45 bis 55 % Proteingehalt verarbeitet, welches als nachhaltiger Ersatz für Soja- und Fischmehl gilt. Als Nebenprodukte werden unter anderem extrahierte Fette (Ersatz für Palmöl und Kokosfett), Chitin und die Ausscheidungen als Bodenverbesserer/Dünger vertrieben. Mit dem Dünger wurden bereits einige pflanzenbauliche Versuche erfolgreich gefahren. Da er auch Chitin enthält, stärkt er die Pflanzenabwehr. Mit seinem hohen Anteil organischer Substanz wirkt er humusanreichernd und stimuliert das Bodenleben. Der „Naturdünger“ ist als 100 % organisch auch bei FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) und Gäa (Bioverband, der ökologisch hergestellte Rohstoffe und Lebensmittel zertifiziert) gelistet.
Ausblick
Insekten können bei Anpassung der Ration in der Fütterung von Schweinen und Geflügel eingesetzt werden. Über die Mengen besteht noch Uneinigkeit. Mit 10 % könne man zunächst nicht viel falsch machen. Noch herrsche eine hohe Variation in den Nährstoffkonzentrationen, was die Rationsplanung erschwere. Die Weiterentwicklung der Insektenhaltung in Deutschland werde aber voraussichtlich eine gewisse Konstanz hineinbringen. „Doppelte Veredelungsverluste“ sind zu vermeiden: Futter, das direkt an die Nutztiere gefüttert werden kann, sollte also nicht zur Aufzucht der Insekten verwendet werden. Diese sollten mit ansonsten nicht nutzbaren Koppelprodukten gemästet werden.
Künftig werde die Einsatzmöglichkeit von Insekten als Futtermittel für Nutztiere vor allem von den (aktuell noch recht hohen) Kosten, aber auch von ihrer Verfügbarkeit und Verarbeitung in konstanter Qualität und konstanten Mengen abhängen, prophezeite Dr. Krieg. Er geht aber davon aus, dass die Entwicklung rasch voranschreiten wird. Der Vorteil von Insekten als Futtermittel ist, dass sie in der Produktion wenig Platz brauchen bei weltweit knapper werdenden Agrarflächen pro Kopf. Die Fütterung mit Insekten trägt also zur Nachhaltigkeit bei.
Ehrenamt? Ja gerne! In Schleswig-Holstein gibt es junge Landwirtinnen und Landwirte, die sich für den Berufsstand einsetzen und die Zukunft der Landwirtschaft gestalten wollen. Das Bauernblatt stellt sie vor.
Peter Kreimer (34) ist Sauenhalter, Schweinemäster und Ackerbauer. Auf dem Betrieb in Rondeshagen, Kreis Herzogtum Lauenburg, den er gemeinsam mit seinen Eltern bewirtschaftet, werden Raps, Weizen, Gerste, Triticale, Roggen, Ackerbohnen und Mais angebaut. Ehrenamtlich engagiert er sich als Mitglied der Arbeitsgemeinschaft Schweinehaltung im Bauernverband Schleswig-Holstein und als Sprecher der Junglandwirte im Kreis Herzogtum Lauenburg. Über deren Aktionen berichtet Kreimer im Interview:
Wer oder was sind die Junglandwirte?
Peter Kreimer: Wir sind ein relativ lockerer Zusammenschluss der jungen Landwirte und landwirtschaftlich interessierten Leute. Wir versuchen, interessante Veranstalten für Landwirte sowie für Nichtlandwirte zu organisieren. Teilweise sind das Vortragsveranstaltungen, wo es in erster Linie um Fachliches geht, aber wir besichtigen auch Einrichtungen, die Nichtlandwirte ansprechen. Grundsätzlich sind wir offen dafür, dass Leute, die keinen landwirtschaftlichen Betrieb haben, auch an diesem Programm teilnehmen. Vor Beginn der Corona-Pandemie haben wir zum Beispiel das Atomkraftwerk Krümmel besichtigt. Das war mal ganz was anderes.
Wie viele Personen sind im Sprecherteam, und was sind die Aufgaben?
Wir sind aktuell zu fünft. Wir organisieren Veranstaltungen. Ein weiteres Beispiel war eine Exkursion nach Dänemark, bei der ein Futtermittelhersteller und verschiedene landwirtschaftliche Betriebe besichtigt wurden. Wir nehmen als Sprecherteam an den Vorstandssitzungen des Kreisbauernverbandes teil und treffen uns auch gerne mal mit Lokalpolitikern, um über die Landwirtschaft zu diskutieren.
Seit wann gibt es die Junglandwirte?
Die Junglandwirte hier im Kreis wurden vor gut zehn Jahren gegründet. Immerhin zwei aus dem ursprünglichen Sprecherteam sind nach wie vor dabei. Wer Interesse hat, bei der Organisation oder der Planung von Veranstaltungen mitzuhelfen, der kann gerne ins Sprecherteam dazukommen. Falls man entscheidet, dass das nichts für sie oder ihn ist, ist das auch kein Problem. Wir sind da locker eingestellt.
Was ist in den nächsten Wochen und Monaten geplant?
Wir haben für diesen Winter eine Veranstaltung zusammen mit den Junglandwirten im Kreis Stormarn geplant. Es geht dabei um ein Seminar zur Mitarbeiterführung beziehungsweise wie man den Umgang mit Mitarbeitern möglichst gut gestaltet, sodass sie sich auch wohlfühlen.
Woher nehmen Sie die Motivation, sich ehrenamtlich zu engagieren?
Ich bin im Alter von 18 Jahren in die Ortsgruppe bei der Landjugend eingetreten, weil ich mich einbringen und ein interessantes Programm gestalten wollte. Kurz darauf bin ich in den Kreisvorstand der Landjugend gewählt worden. In dieser Funktion hat man regelmäßig Treffen in Rendsburg, bei denen sich die gesamten Kreisvorstände treffen. Man lernt interessante Leute kennen und schafft sich ein Riesennetzwerk. Davon profitiert man, das macht Spaß, und man kann ja selbst mitsteuern, wo es hingeht.
Ist für Sie ein weiteres ehrenamtliches Engagement im Bauernverband vorstellbar?
Ja, vorstellbar ist es. Momentan ist es aufgrund der eigenen Familienplanung zwar schwierig, aber auf Dauer, wenn sich alles eingespielt hat, dann kann ich mir das grundsätzlich gut vorstellen.
Können digitale Medien beim Austausch und Netzwerken im Rahmen eines Ehrenamtes helfen?
Ja, mit der Arbeitsgemeinschaft Schweinehaltung im Landesbauernverband haben wir in Zeiten von Corona per Videokonferenz getagt. Das war ein guter Weg, um auch Zeit zu sparen. Aber die Diskussionskultur ist im Videoformat schon schwieriger, als wenn wir uns in Rendsburg treffen. Sicherlich kann man also einen Teil der Treffen über digitale Medien gestalten, aber ab und zu ist es schon sinnvoll, wenn man sich direkt gegenübersitzt.
Was wollen Sie mit Ihrem ehrenamtlichen Engagement erreichen?
Wenn ich mich selbst nicht engagiere und einbringe, habe ich keine Möglichkeit, Einfluss zu nehmen. Man kann nie sagen, wie sich das Gesamte entwickelt.
Sehen Sie einen gesellschaftlichen Druck, die Interessen der Landwirte durchzusetzen, weil sonst andere landwirtschaftskritische Stimmen das Sagen hätten?
Die Landwirtschaft steht zunehmend in der Kritik, und man merkt es auch hier im ländlichen Bereich, dass immer weniger Leute eine Ahnung haben, warum die Landwirtschaft so wirtschaftet, wie sie es heute tut. Bei uns in der Feuerwehr diskutieren wir regelmäßig auch über landwirtschaftliche Themen. Die Menschen, die mit sich reden lassen, sind durch den Austausch und das größere Verständnis weniger kritisch. Man bekommt zwar garantiert nicht alle überzeugt. Aber es lohnt sich, mit denjenigen zu sprechen, die der Landwirtschaft offen gegenübertreten und Argumente objektiv aufnehmen.
Im Monat August wurden um 3 % höhere Milchgelder ausgezahlt. Die Meiereien erhöhten den Auszahlungspreis gegenüber Juli im Schnitt um 1,5 ct und meldeten überwiegend 60 ct/kg ECM und mehr. Der Durchschnitt der Milchauszahlungspreise beläuft sich auf 59,3 ct/kg ECM. Das entspricht einer Steigerung um 64 % gegenüber August 2021.
Die Milchanlieferung im Bundesgebiet geht jahreszeitengemäß zurück. In KW 35 wurden im Wochenvergleich 0,8 % weniger Milch erfasst. Das Milchaufkommen liegt knapp unter dem Vorjahr mit –0,4 %. Im Nachbarland Frankreich ist das Defizit anhaltend bei über 2 %. In wichtigen Produktionsregionen der Welt fehlt es ebenso an Rohstoffmenge. Australien meldet für den neuesten verfügbaren Monat Juli –7,9 % zum Vorjahr, Neuseeland meldet im Juni und Juli –3,2 % zum Vorjahr und die USA –0,6 % für das erste Halbjahr 2022. Hierzulande lässt die dürregeplagte Grundfutterernte weitere Produktionsrückgänge erwarten.
Die finanzielle Verwertung der Milch ist weiterhin historisch hoch, auch wenn es immer wieder rückläufige Preisschritte, etwa bei Milchdauerwaren, gibt. Die Auktion der neuseeländischen Global Dairy Trade erzeugte seit Mitte Juni negative Ergebnisse, sprich niedrigere Preisindizes. Anfang September ging es erstmals wieder aufwärts mit +4,9 %, angetrieben durch Milchfettkonzentrat. Auch das Institut für Ernährungswirtschaft in Kiel sieht den Rohstoffwert für Milch etwas schwächer, für August werden ab Hof 59,4 ct/ kg notiert. Das deutliche Minus kommt einerseits zustande durch die Korrektur beim Fettwert um 0,2 ct auf 32,4 ct/kg und beim Nichtfettwert um 1,7 ct auf 63,5 ct/ kg. Andererseits wurde zusätzlich eine flexible Energiekomponente eingeführt, die die Mehrkosten für Strom und Gas in der Verarbeitung je Kilogramm Rohmilch im Vergleich mit dem Vorjahr darstellt und für August bei 2,5 ct liegt. In Summe kommt ein Minus von 4,4 ct zum Vormonat Juli (Rohstoffwert 63,8 ct/kg) zustande.
Butter 92 Prozent über Vorjahr
Nach Ende der Ferienzeit belebte sich der Absatz von Milchprodukten im Einzelhandel. Laut Kemptener Börse gehen Käse und Butter trotz gesteigerter Preise weiter gut in den Markt. Päckchenbutter wird mit 7,44 bis 7,62 €/kg angesetzt und lose Butter rangiert um 7 €/ kg. Im Vergleich mit den Augustwerten der vergangenen drei Jahre liegen diese Preise um 92 beziehungsweise 80 % erhöht. Das Preisniveau wird mehr noch von einem knappen Käsemarkt angetrieben. Emmentaler und Vierkanthartkäse werden teilweise mehr nachgefragt als das Angebot hergibt, der Preis liegt mit 5,50 bis 6,70 €/kg etwa ein Drittel über den Vorjahren. Und auch Rohmilchkäse wird gut nachgefragt. Zum selben Ergebnis kommt die amtliche Notierung in Hannover, auch hier bleibt der Markt fest gestimmt. Die Preise für kurzfristige Abschlüsse wurden gehalten und für langfristige ging es um 0,10 €/ kg aufwärts. Hier spiegelt sich die Unsicherheit über die künftige Versorgungslage wider. Trotz bestehenden Kaufbedarfs für das vierte Quartal kommt es nur selten zu Geschäften, da die Entscheidungsgrundlage lückig ist. Für die Meiereien gibt es noch immer keine Sicherheit im Fall einer ausbleibenden Gasversorgung. Auf Verbraucherebene ist mit zunehmender Zurückhaltung zu rechnen, sofern sich kein Ende der Preissteigerungen für die Lebenshaltung abzeichnet.
Pulvermarkt schleppend
Die Pulverpreise zeigen im wenig umkämpften Markt weiter eine schwache Grundtendenz. Die Nachfrage nach Magermilchpulver wird als ungewöhnlich ruhig bezeichnet. Zwar gibt es Kaufpositionen am Markt, in der Preisfrage wird jedoch häufig keine Einigkeit erzielt. Aus Drittländern im asiatischen Raum wie auch China kommen kaum Impulse. Zudem ist EU-Ware trotz des schwachen Eurokurses nur begrenzt wettbewerbsfähig.
Die Landwirtschaftskammer (LKSH) Schleswig-Holstein und 14 Landmaschinenhersteller konnten rund 650 Besucher auf dem Gut Schönhagen bei Schillsdorf begrüßen. Den Herstellern wurde bei dieser Landesvorführung eine Plattform gegeben, um ihre Gerätschaften zur flachen Bodenbearbeitung zum Stoppelsturz zu präsentieren. Die Besucher konnten sich so im direkten Vergleich unterschiedliche Hersteller und Techniken im Feld anschauen und die Arbeitsbilder ungeschönt miteinander vergleichen.
Von der Kurzscheibenegge über den Flachgrubber bis hin zur Rollhacke gab es für die Besucher eine große Bandbreite verschiedener Technikausführungen zur flachen Bodenbearbeitung. Nach der Vorführung bot sich Interessierten und Herstellern die Möglichkeit zum fachlichen Austausch direkt im Feld und an den verschiedenen Maschinen. Arbeitsbilder unterschiedlicher Techniken konnten im Nachgang noch mal ausgiebig diskutiert werden. Rechtzeitige Niederschläge kurz vor der Veranstaltung ermöglichten eine gute Bearbeitung des Bodens. Allerdings sorgte die lange Trockenperiode im Vorfeld dafür, dass wenig Ausfallgetreide, Unkräuter und Ungräser auflaufen konnten. Der Fokus der Bodenbearbeitung verschob sich somit von der Bekämpfung obengenannter Aufwüchse auf den flachen Stoppelsturz. Mitarbeiter der Landwirtschaftskammer und der Fachhochschule Kiel (Prof. Dr. Yves Reckleben) begleiteten die Veranstaltung fachlich. Es wurden Bonituren im Vorfeld durchgeführt, am Veranstaltungstag und zusätzlich in der Nachbereitung erfasst, um die Wirkungsweise der unterschiedlichen Gerätschaften neutral miteinander vergleichen zu können. Ein ausführlicher Ergebnisbericht folgt im Bauernblatt in Kalenderwoche 47.
Woran bemisst sich die Stärke eines Landes? Ist es die Wirtschaftskraft? Ist es das Gesundheits- oder das Sozialsystem? Oder spielen noch ganz andere Faktoren eine Rolle? Ein ganz wichtiger Aspekt, der häufig vernachlässigt wird, ist das ehrenamtliche Engagement. Nach Zahlen des Bundesinnenministeriums engagieren sich in Deutschland 40 % der über 14-Jährigen in einem Ehrenamt. Jeder Vierte von ihnen hat eine Leitungs- oder Vorstandsfunktion inne. Dieser Einsatz dient dem gesellschaftlichen Zusammenhalt ebenso wie der Stärkung demokratischer Werte und Haltungen.
Obwohl ehrenamtliches Engagement oft mühsam und zeitintensiv ist, beschreiben viele es als erfüllend, mit den eigenen Talenten und Fähigkeiten das Leben anderer Menschen leichter zu machen oder zu verbessern. So ist es auch in der berufsständischen Vertretung. Der Bauernverband Schleswig-Holstein wählt in diesem Herbst ein neues Ehrenamt und will kein Altherrenverein werden. Es gibt eine Altersgrenze, die festlegt, dass man das 63. Lebensjahr bei der Wahl noch nicht vollendet haben darf. Das ist löblich, trifft aber nun immerhin sechs von 13 aktuellen Kreisvorsitzenden. Und mit jedem Ausscheiden einer engagierten Persönlichkeit muss erst einmal eine Lücke gefüllt werden. Das Bauernblatt stellt in loser Folge junge Landwirtinnen und Landwirte vor, die Lust haben, ihre Zeit in ein Ehrenamt zu investieren (Teil 1: HIER).
Wichtig ist, Engagement auch zu belohnen – mit Anerkennung, sozialen Beziehungen und dem besonderen Gefühl, etwas mit anderen Menschen für eine Gemeinschaft zu gestalten, das Freude macht. Junge Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter haben allerdings aus gutem Grund oft den Fokus auf der Familienplanung und der Entwicklung des eigenen Hofes. Für die jungen Leute ist die Schwelle zum Eintritt in ein Ehrenamt daher niedrig zu halten. Im optimalen Fall nehmen die Erfahrenen die Interessierten an die Hand und gewährleisten so einen fließenden Übergang.
Um erste Erfahrungen im Ehrenamt zu sammeln, bietet in der Agrarbranche beispielsweise der Landjugendverband tolle Möglichkeiten. Bei der Landjugend lassen sich die Vorzüge von Gemeinschaft und Vernetzung ausgezeichnet erleben. Darüber hinaus haben sich im ländlichen Raum die Netzwerke Junge LandFrauen und Junge Landwirte etabliert. Hier ist der Pool, aus dem auch der Bauernverband schöpfen kann.
Ein Schlüssel für ein junges, lebendiges Ehrenamt ist die fortschreitende Digitalisierung. Videokonferenzen bieten die Möglichkeit, an Gremien teilzunehmen und sich zu informieren, ohne im Haus oder auf dem Hof zu fehlen. Für das Netzwerken ist der persönliche Austausch allerdings nicht zu ersetzen.
Die Bundesregierung hat sich zum Ziel gesetzt, das bürgerschaftliche Engagement und Ehrenamt in Deutschland zu stärken. Dafür muss sie geeignete Rahmenbedingungen schaffen. Kreative Lösungen sind gefragt, wie etwa die Idee von Bundesinnenministerin Nancy Faeser (SPD), langjähriges Ehrenamt mit einem früheren Renteneintritt zu belohnen. Das Erfolgsrezept für Verbände und Vereine bleibt aber vor allem zu verdeutlichten, was man durch das Ehrenamt gewinnt.
Die von der Europäischen Kommission geplante Übergewinnsteuer würde zur Stilllegung von Bioenergiestrom in der Krise führen. Davor hat die Leiterin des Hauptstadtbüros Bioenergie (HBB), Sandra Rostek, gewarnt, nachdem EU-Kommissionspräsidentin Dr. Ursula von der Leyen (CDU) in ihrer Rede zur Lage der Europäischen Union im Straßburger Europaparlament vergangene Woche vorgeschlagen hatte, dass für die europäischen Stromerzeuger alle Strommarkterlöse von mehr als 180 €/MWh abgeschöpft werden sollten.
Laut Rostek sollen gemäß dem Kommissionsplan auch bei der Bioenergie – mit Ausnahme nur von Biomethan – die darüber hinausgehenden Einnahmen als Steuer abgetreten werden. Dem Vorschlag müssen die Energieminister der Mitgliedstaaten allerdings noch zustimmen. Die Leiterin des Hauptstadtbüros betonte, dass es in der aktuellen Situation „das oberste Gebot“ sein müsse, dass in Kraft-Wärme-Kopplung betriebene Holzheizkraftwerke und Biogasanlagen jede mögliche Kilowattstunde Strom einspeisten. Mit dem Vorschlag der EU-Kommission, alle Einnahmen oberhalb von 18 ct/kWh abzuschöpfen, sei jedoch das genaue Gegenteil zu befürchten, gab Rostek zu bedenken.
Sie erinnerte zudem daran, dass Biomasseanlagen vergleichsweise hohe Betriebskosten aufwiesen. Seit Jahren seien diese darüber hinaus mit steigenden technischen Anforderungen und einem entsprechenden Investitionsbedarf sowie allgemein steigenden Preisen für Reparaturen, Wartung und Anlagentechnik konfrontiert. Im Weiteren hätten die Betreiber von Biogasanlagen in die verstärkte Flexibilisierung der Energieproduktion investiert, um zukünftige Energiemärkte bedienen zu können. Deshalb habe bereits vor einigen Jahren die zugrunde liegende Kostenstruktur vieler Anlagen nahe an der von der Kommission vorgeschlagenen Kappungsgrenze gelegen.
Rostek gab ferner zu bedenken, dass mit der aktuellen Energiekrise auch die Preise für landwirtschaftliche Produkte und für Kraftstoffe bekanntermaßen sehr stark gestiegen seien. Dies habe dazu geführt, dass die Anlagen nun auch mit sehr hohen Brennstoffkosten zu kämpfen hätten.
Wer schlachtreife Lämmer abliefern möchte, muss aktuell Geduld aufbringen. Hierfür gibt es mehrere Gründe. Zum einen ist das Angebot derzeit sehr groß. Demgegenüber ist die Nachfrage klein. Zum anderen gelangte jüngst günstigeres Lammfleisch aus Exportländern auf den hiesigen Markt und setzte den Preis mit unter Druck. So hat sich hierzulande zu Wochenbeginn ein Preis von 3,40 €/kg Lebendgewicht inklusive Mehrwertsteuer eingependelt.
Futtervorräte knapper
Nach einer langen trockenen Periode fehlt es bei den Betrieben zum Teil an Futter auf den Weiden. Speziell wenn kein Klee in der Grünlandnarbe ist, muss mit Kraftfutter zugefüttert werden. Diese seit etwa August teurer gefütterten Tiere könnten nun abgeliefert werden. Zudem fehlen weiterhin Weiden mit ausreichendem Futtervorrat. Auch das Beweiden von Grünlandschlägen von Milchviehhaltern ist in diesem Jahr schwieriger. Diese sind ebenso auf ausreichend Grundfutter angewiesen und werden wohl einen weiteren Schnitt ernten.
Manch ein Schäfer hätte nicht nur wegen der Futterverfügbarkeit die schlachtreifen Tiere gerne innerhalb weniger Tage verkauft. Nach den regenreichen Tagen in der vergangenen Woche müssen bei einem späteren Abgabetermin die Lämmer noch einmal entwurmt werden, was wiederum Wartezeit bis zur Ablieferung mit sich bringt.
Die vorläufige Statistik zum Fleischverbrauch in Deutschland 2021 zeigt, dass der Selbstversorgungsgrad für Lamm- und Schafsfleisch gestiegen ist. Lag der Selbstversorgungsgrad 2020 bei 37,9 %, liegt er für 2021 bei 51,3 %. Ein maßgeblicher Faktor dabei ist die inländische Erzeugung, welche von 32.600 auf 37.200 t Schlachtgewicht gestiegen ist. Es wurde allerdings zudem ein geringerer Verbrauch berücksichtigt. So lag der Verbrach 2020 bei 86.000 t Schlachtgewicht gegenüber 72.600 t Schlachtgewicht im Jahr 2021. Aktuellere Zahlen liegen derzeit nicht vor, doch dem Vernehmen nach könnte der Verbrauch 2022 noch geringer ausfallen. Eine Prognose der EU-Kommission geht davon aus, dass der Fleischverzehr im Durchschnitt der Mitgliedstaaten 2022 um 0,2 % zurückgeht.
Preise geben nach
Seit Monatsbeginn hat der Preis um 30 ct/kg Lebendgewicht inklusive Mehrwertsteuer nachgegeben. Bei wöchentlichen Preisabschlägen steigt das Interesse der Verkäufer, die eigenen Tiere zügig zu vermarkten, was zusätzlichen Angebotsdruck auslöst. Derzeit muss ein Schäfer bis zu drei Wochen auf den Ablieferungstermin warten. Die Schlachtunternehmen fragen nur begrenzte Stückzahlen nach. Sowohl aus der Gastronomie als auch vom Verbraucher ist die Nachfrage nach Lammfleisch zurückgegangen. Auch wenn hierzulande Touristen Urlaub machen, konsumieren diese weniger Lammfleisch als in anderen Jahren. Jeder passt auf sein Geld auf und weiß, dass er es nur einmal ausgeben kann. Da stehen edlere Fleischteile oder auch Restaurantbesuche weiter hintan. Lammfleisch wurde in den vergangenen Wochen vermehrt aus dem Vereinigten Königreich importiert. Vom Hamburger Großmarkt wird in dieser Woche jedoch berichtet, dass der Angebotsdruck nachlässt. So kam es zu einer Stabilisierung der zuvor gefallenen dortigen Preise für Lammfleisch. Dies könnte ein Impuls sein, der auch eine Festigung der Kurse im Lebendhandel mit sich bringt. Preisaufschläge werden vorerst nicht erwartet. Das Angebot ist im Herbst saisontypisch groß. Außerdem werden im Oktober wieder die außer in den Monaten Januar und Februar geringsten Schlachtzahlen erwartet. Lamm ist auch kein Weihnachtsartikel, und bei der aktuellen Inflationsrate und den derzeit versendeten Briefen zur Anpassung der Gaspreise schrumpfen die Hoffnungen, dass eines der teureren Fleischprodukte demnächst wieder mehr konsumiert wird. Man darf jedoch nicht vergessen: Die Kurse für Lämmer von 3,40 €/kg Lebendgewicht inklusive Mehrwertsteuer bewegen sich immer noch 20 ct/kg über dem Vorjahrespreis beziehungsweise 75 ct über dem Wochenpreis von 2020 und 1,35 € über 2019 – der Zeit vor Corona.
Marktlage für die Woche vom 19. bis 25.9.2022
Getreide: Die Terminkurse bleiben auf Höhe, die unsichere Marktbeschickung aus dem Schwarzmeerraum stützt sie.
Raps: Der Rapsmarkt ist zunächst gut versorgt und die Kurse befinden sich im Rückwärtsgang.
Futtermittel: Trotz guter Rapsernte bleibt Rapsschrot relativ teuer, am Markt besteht kaum Kaufinteresse.
Kartoffeln: Aufgrund der verbesserten Rodebedingungen steigt das Angebot. Die Preise zeigen sich stabil. Die Nachfrage ist stetig.
Schlachtrinder: Weitestgehend unveränderte Kurse dominieren den Schlachtrindermarkt.
Schlachtschweine/-sauen: Die ISN-Börse handelte vergangenen Freitag weniger als die Hälfte der angebotenen Partien – zu einem schwächeren Kurs.
Ferkel: Bundesweit zeigt sich ein ausgeglichenes Angebots-Nachfrage-Verhältnis. Die Preise steigen höchstens leicht an.
Milch: Das Niveau der Auszahlungspreise hat die 60-ct-Marke erreicht. Butter und Käse gehen bei erhöhten Preisen weiter gut in den Markt.
Schlachtlämmer/-schafe: Das Angebot an schlachtreifen Lämmern übersteigt die Nachfrage deutlich. Das Preisniveau sinkt erneut.
Markttendenz für die Woche vom 26.9. bis 2.10.2022
Getreide: Der kurzfristige Bedarf an Futtergetreide ist gering, für Brotweizen mit 12 % Protein werden steigende Aufschläge gezahlt.
Raps: Im Terminhandel mit Rohöl wie auch Sojaöl ist viel Bewegung, der Rapskurs lässt sich davon nicht beeindrucken.
Futtermittel: Die steigenden Energiekosten verhindern eine Absenkung des Preisniveaus.
Kartoffeln: Innerhalb Deutschlands wird von einem starken Versandgeschäft berichtet, da in einigen Regionen die Ernte zu klein ausfällt.
Schlachtrinder: Schlachtreife Jungbullen sind nur im geringeren Umfang verfügbar. Es wird eine ruhige Nachfrage erwartet.
Schlachtschweine/-sauen: Es wird kaum eine Chance für erneute Preisaufschläge gesehen. So kommt es zu zügigen Anmeldungen zur Schlachtung.
Ferkel: Stabile Preise dürften die Folge eines impulsloseren Marktes sein.
Milch: Das Milchaufkommen ist saisonal rückläufig und geringer als im Vorjahr, in anderen Ländern ist das Defizit noch größer.
Schlachtlämmer/-schafe: Große Partien können vom Markt derzeit nur bedingt aufgenommen werden. Importfleisch ist günstig verfügbar.
Das war eine mehr als gelungene Premiere für das Restaurant Hofküche Backensholz in Oster-Ohrstedt – als Neuzugang beim Schleswig-Holstein-Gourmetfestival wusste Gastgeber und Restaurantinhaber Thilo Metzger-Petersen mit seiner Crew in einem „Nose to Tail“-Siebengängemenü zu überzeugen.
Aufgeregt sei er nicht, aber fokussiert, verriet Thilo Metzger-Petersen bei den Menüvorbereitungen am Nachmittag vor der abendlichen Auftaktveranstaltung, zu der sich 40 Gäste angemeldet hatten. Geplant war, das Menü gemeinsam mit dem Zweisternekoch Thomas Imbusch aus Hamburg zu kreieren, der aber aus privaten Gründen kurzfristig absagen musste. „Das hat uns aber nur kurz aus der Bahn geworfen, denn wir waren uns alle einig, dass wir das auch ohne Gastkoch stemmen können, das trauen wir uns zu“, so Metzger-Petersen.
Abzusagen sei keine Option gewesen, zumal das Kalb für das „Nose to Tail“-Menü bereits geschlachtet war. Man habe kurzerhand das Menü umgestellt und auf den eigenen Hofküchestil ausgerichtet. „Normalerweise umfassen unsere Gerichte drei, maximal vier Gänge. Ein Menü mit sieben Gängen ist für uns heute auch das erste Mal, aber unser Ehrgeiz ist geweckt“, so Thilo Metzger-Petersen, „uns ist bewusst, dass wir uns auf Publikum einlassen, das gerne auf die Feinheiten auch beim Servieren achtet, aber wir haben richtig Lust und Spaß und werden das gut hinbekommen.“
Zum Grundprinzip des Biorestaurants gehört der „Vom Hof auf den Teller“-Gedanke. „Die Hauptzutaten des Menüs sind nicht weiter gereist als zehn Kilometer. Wir verstehen unser Grundprinzip auch so, dass wir andere Biohöfe im näheren Umkreis mit einbeziehen“, erklärt der Restaurantinhaber. Das erfordere mehr Aufwand, Handwerk und Kreativität, „aber wir wollen unseren Gästen zeigen, dass das geht“. Das Erlebnis stehe an diesem Abend im Vordergrund, aber ebenso die Transparenz, woher das Essen komme, nämlich vom Bauernhof.
Christian Andres und Anna-Marie Kock bereiten das Amuse-Gueule (Gruß aus der Küche) zu.
„Unser Küchenstil ist ein anderer als bei anderen Restaurants. Nahbar, aber über dem Standard, nicht abgehoben, aber raffiniert. Wir müssen täglich neu kreativ sein und schauen, was der Acker uns gerade zur Verfügung stellt. Die Natur entscheidet, was wir kochen“, so Metzger-Petersen. Das gelte auch für das Abendmenü. Das Bioweidekalb stamme vom eigenen Hof, ebenso der Käse und die Milchprodukte. „Die Tomaten für den Champagnerempfang mit einem Gruß aus der Küche kommen aus dem küchennahen Gewächshaus, weiteres Gemüse, Salate und Kräuter kommen vom Biohof Heinrich Thees aus Mildstedt.“
Neu in der 36-jährigen Geschichte des Schleswig-Holstein-Gourmetfestivals war der Ansatz, ein Kalb in seiner Gesamtheit von vorn bis hinten in einem Menü zu verarbeiten. Und so standen neben dem Amuse-Gueule mit confierter Backensholzer Gewächshaustomate auf Deichkäse-Sablé, Kalbsleber-Parfait, Tatar, Calf-Tea auch „Innere Werte“ und Kalbsrücken auf der Karte, ergänzt um die dazu korrespondierenden Weine und Getränke.
