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Junger Hirte trifft Deichziege

Saisoneröffnung für Schaf- und Ziegenkäse
Von Sandra van Hoorn, Landwirtschaftskammer SH
Bei Marten und Wolfgang Jahnke (v. li.) werden die Weißen Deutschen Edelziegen auf Stroh und mit Auslauf gehalten. Zwei Trampoline sorgen im Außenbereich vor allem beim Ziegennachwuchs für viel Unterhaltung. Foto: Leonie Henn

Zur diesjährigen Eröffnung der Saison für Ziegen- und Schafskäse waren Produzenten aus ganz Schleswig-Holstein nach Angeln gereist, um die aktuellen Sorten des Jahres vorzustellen. Auf dem Betrieb Jahnkes Ziegenkäse in Sörup eröffnete Käserin Cindy Jahnke als Vorsitzende der KäseStraße Schleswig-Holstein gemeinsam mit Ute Volquardsen, Präsidentin der Landwirtschaftskammer, die Saison für Spezialitäten aus Milch von kleinen Wiederkäuern.

Der Verein KäseStraße Schleswig-­Holstein wurde vor 21 Jahren als Zusammenschluss überwiegend direkt vermarktender Betriebe gegründet. Die imaginäre Straße verbindet 28 handwerkliche Käsereien und Vertriebsstellen im ganzen Land. In der gemeinsamen Öffentlichkeitsarbeit und im Marketing werden die heimischen Käsespezialitäten weit über Schleswig-Holstein hinaus beworben. Dabei sorgt die Eröffnung der Schaf- und Ziegenkäsesaison im Frühjahr stets für große Aufmerksamkeit bei Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Ziegen- und Schafskäse ist in vielen Betrieben im Winter nicht oder nur eingeschränkt verfügbar. Denn in dieser Zeit sind die Milchziegen und -schafe tragend und stehen trocken, sodass die Käseproduktion ruht. Nur die länger gereiften Käse, die noch im Herbst hergestellt wurden, sind in der kalten Jahreszeit im Angebot. Spätestens nach Weihnachten sind aber auch diese Bestände in den meisten Käsereien abverkauft.

Nach dem Ablammen ist die erste Milch des neuen Jahres zunächst dem Nachwuchs vorbehalten. Erst wenn die Lämmer etwas herangewachsen sind, verarbeiten die Käserinnen und Käser wieder Ziegen- und Schafsmilch zu leckeren Käsespezialitäten. Ende März haben dann die ersten Käse des neuen Jahres die erforderliche Reife zum Verzehr.

Spaß an Käseproduktion und Vermarktung ist den Mitgliedern der KäseStraße SH deutlich anzusehen: Carsten Mann von der Käsemanufactur Travenhorst, Malte Solterbeck vom gleichnamigen Milchschafhof aus Owschlag, Kirsten Möllgaard vom Meierhof Möllgaard in Hohenlockstedt und Gastgeberin Cindy Jahnke stellten gemeinsam mit Kammerpräsidentin Ute Volquardsen (v. li.) das neue Sortiment an Schafs- und Ziegenkäse vor. Foto: Leonie Henn

Leidenschaft für Ziegen

Landwirtschaftskammerpräsidentin Ute Volquardsen zeigte sich beeindruckt von den unternehmerischen Leistungen der Familie Jahnke: „Besonders in kleineren landwirtschaftlichen Betrieben ist oft große Flexibilität nötig, um sich den wandelnden Erfordernissen des Marktes anzupassen. Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung ist nicht nur Beruf, sondern auch Berufung. Umso wichtiger ist es, dass auch die Ausrichtung des Betriebes zu den Interessen und Leidenschaften der Familie passt. Mit dem Einstieg in die Ziegenmilchproduktion wurde hier in Sörup beides verbunden: Marktbedarf und Leidenschaft.“ Mit viel Kreativität werden in der kleinen Käserei immer wieder neue Sorten entwickelt und erfolgreich vermarktet. Die hervorragenden Produkte des Betriebes hat der Qualitätsausschuss bei der Landwirtschaftskammer bereits vor einigen Jahren mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ ausgezeichnet.

Ergänzt wurde das Angebot in Sörup durch ein Sortiment an Ziegenmilcheis, welches ebenfalls regelmäßig durch neue Sorten bereichert wird. „Ostseesalz- und Sesam-Karamell-Eis haben wir neu entwickelt und schon gut am Markt platziert“, stellte Cindy Jahnke strahlend fest. Die Käserei ist das Reich der kreativen Produzentin, im Ziegenstall führt Wolfgang Jahnke mit Sohn Marten das Regiment.

Dort stehen 70 Weiße Deutsche Edelziegen bereits ungeduldig an, um als Erste in den Melkstand zu kommen. Zweimal täglich werden die Ziegen gemolken, bevor sie zurück in den Stall und auf die Auslaufflächen springen. Im Frühjahr bringt der Nachwuchs von etwa 100 Ziegenlämmern noch zusätzlich ordentlich Leben auf den Hof. „Zwillingsge­burten sind relativ häufig. In diesem Jahr hatten wir dazu noch fünf Drillingsgeburten. Alle Lämmer waren wohlauf“, freut sich Junior Marten Jahnke.

Neben den Ziegen bewohnen noch zehn Fleischrinder den konventionell bewirtschafteten Betrieb, auf dessen Fläche von insgesamt 28 ha vor allem Gras, Mais und Getreide angebaut werden. Mit einer Milchleistung von 900 bis 1.000 l liefern die Ziegen den Rohstoff für das umfangreiche Angebot der hofeigenen Käserei.

Schafe auf der KäseStraße

Auch die anderen Produzentinnen und Produzenten der KäseStraße zeichnen sich durch ein vielseitiges Sortiment aus. Malte Solterbeck aus Owschlag hat den ersten Weichkäse des Jahres aus Schafsmilch mitgebracht, den „Cam-mäh“. Der Klassiker hat eine Reifezeit von vier bis sechs Wochen und ist mit Camembertschimmel veredelt. „Die Nachfrage nach unseren Produkten steigt“, weiß Solterbeck von seinem Bioland-zertifizierten Milchschafhof zu berichten: „Gerade bei Kuhmilch­allergikern sind Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch eine beliebte Alternative.“ Auch der Schnittkäse nach Feta-Art „Junger Hirte“ und Joghurtspezialitäten werden in der hofeigenen Meierei in Owschlag handwerklich hergestellt.

Pro Durchgang können 30 Ziegen gleichzeitig gemolken werden. Foto: Sandra van Hoorn

Ebenfalls aufs richtige Schaf gesetzt hat Carsten Mann mit der Käsemanufactur Travenhorst. Auf dem Bioland-Betrieb wird erst seit wenigen Tagen wieder gemolken. Daher hat der erfahrene Käser zur Saisoneröffnung Frischkäse und ungereiften Weichkäse mitgebracht, dazu noch Kräuterquark und Joghurt. „Meine Hauptvertriebsregion ist der Lübecker und Hamburger Raum“, stellt Mann fest. „Zum Jahresende sind wir regelmäßig ausverkauft.“

Wer das ganze Sortiment der KäseStraße probieren möchte, ist beim Meierhof Möllgaard in Hohenlockstedt an der richtigen Adresse. Geschäftsführerin Kirsten Möllgaard freut sich über die Vielfalt des Angebotes: „Mehr als 100 Sorten der KäseStraße Schleswig-Holstein bündeln wir in unserem Ladengeschäft. Auch den Lebensmitteleinzelhandel beliefern wir gezielt.“ So zum Beispiel mit dem Bioschnittkäse „Deichziege“ aus dem Hause Koll von Pellworm, der in Ostenfeld zu seinem vollen Aroma heranreift.

Käsekunst mit Marktwert

Eine gute Vermarktung ist zentrales Thema bei den regionalen Spezialitäten. Kreativität ist eine wichtige Begabung bei der Entwicklung und Platzierung von hochwertigen regionalen Lebensmitteln im Markt. Damit die Kunst aber nicht brotlos bleibt, ist auch der Vermarktungsweg und damit der Anteil der Wertschöpfung wesentlich für das Familieneinkommen. Der Weg in die Direktvermarktung ist hier oft die logische Konsequenz. „Bei hohem handwerklichen Einsatz und vergleichsweise geringen Vermarktungsmengen ist es entscheidend für den Betriebserfolg, möglichst viel des Erlöses auf dem eigenen Betrieb zu behalten“, stellte Kammerpräsidentin Ute Volquardsen fest. Der direkte Verkauf an den Endverbraucher birgt zusätzlich noch die Möglichkeit, durch die damit verbundene Glaubwürdigkeit und Identität einen höheren Preis zu realisieren als bei der Einbindung mehrerer Handelsstufen.

Aus der eigenen Direktvermarktung weiß Volquardsen, dass so nicht nur ein höherer Betriebsgewinn erzielt werden kann. „Im unmittelbaren Gespräch mit den Kunden wird zudem die durch die Pandemie noch beflügelte Nachfrage nach transparent hergestellten Lebensmitteln aus der Region bedient“, stellt die Präsidentin fest. Viele Verbraucher möchten wissen, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden und woher die Zutaten stammen. Auch die Themen Nachhaltigkeit und Tierwohl sind in den vergangenen Jahren noch einmal verstärkt in das Interesse der Verbraucher gerückt.

Um noch mehr Verbrauchern den direkten Weg in die Hofläden zu weisen und den Kontakt zum Landwirt und Produzenten herzustellen, wurde 2017 von der Landwirtschaftskammer das Portal Gutes vom Hof.SH mit Unterstützung des Landwirtschaftsministeriums ins Leben gerufen. Das Direktvermarkterportal verzeichnet Hofläden, Wochenmärkte, Lebensmittelhandwerk und Gastronomie mit regionalen Produkten. Daneben bietet es in der Warenkunde Antwort auf viele Fragen rund um die Erzeugnisse aus der landwirtschaftlichen Erzeugung und Veredelung. Über Social-Media-Kanäle und Newsletter werden mehrmals wöchentlich aktuelle Meldungen der gebündelten Betriebe veröffentlicht.

Nachrichten über Betriebe der KäseStraße sowie insbesondere aktuell zur Eröffnung der Saison für Schaf- und Ziegenkäse erreichen so auf kürzestem Weg die schleswig-holsteinischen Verbraucher.

Fazit

Die KäseStraße Schleswig-Holstein bietet neben Kuhmilchspezialitäten auch ein breites Sortiment an Schafs- und Ziegenkäse aus der Region. Diese handwerklichen Produkte werden vor allem in Familienbetrieben hergestellt und überwiegend direkt an den Verbraucher verkauft. Im Gespräch mit dem Kunden können die Qualität und die Erzeugung der Produkte transparent vermittelt werden, sodass in vielen Fällen eine höhere Wertschöpfung möglich ist. Mit dem Direktvermarkterportal Gutes vom Hof.SH wird der Kontakt zum Verbraucher noch verstärkt. Ziel der KäseStraßen-Mitglieder ist es, den Absatz und die Aufmerksamkeit für die heimische Käseproduktion zu steigern. Viele Produkte der KäseStraße sind mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ ausgezeichnet, wodurch die gemeinsame Bewerbung und der Wissenstransfer zum Verbraucher weiter unterstützt werden.

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