Emilio und der gute Geschmack des Fleisches

Emilio betreibt ein kleines Restaurant im italienischen Ort Bibbiano südwestlich von Parma. Die Region Emilia-Romagna ist weltbekannt für gutes Essen: Parmaschinken, Parmesan, Mortadella oder Spaghetti bolognese haben hier ihr Zuhause. Emilio schlachtet und zerlegt seit 30 Jahren Tiere. Während man im simpel gehaltenen Gastraum bei paniertem Schweinespeck auf seine Bestellung wartet, kann man „Das große Buch des Fleisches“ von Arthur le Caisne studieren, das hier ausliegt. Es führt viele Rassen, Zuschnitte und Zubereitungstechniken auf – deutsche Rinder- oder Schweinerassen sucht man in dem Buch allerdings vergeblich.

So weit, so erwartbar. Etwas unerwartet aber, dass Emilio im Gespräch auf einfachster sprachlicher Ebene erklärt, er schätze und verarbeite Fleisch von deutschen Rindern, die „rosso-bianco“, also rot-weiß seien. Schätzungsweise meint er das Fleckvieh, das als Zweinutzungsrind auch bei uns ein Liebling der guten Gastronomie ist.

Was hat das mit heimischen Tierhaltern zu tun? Ganz einfach: In einer Region, die den Geschmack sozusagen erfunden hat, wird deutsches Rindfleisch serviert – nicht, weil es ökologisch erzeugt, regional aufgezogen oder unter Tierwohllogo gemästet wurde. Sondern weil es fein marmoriert, saftig und zart ist. Geschmack überzeugt. In Deutschland stammt das meistverkaufte Rindfleisch von Jungbullen, die 18 Monate im Stall gehalten werden und deren Fleisch kurz nach dem Schlachten und Zerlegen „frisch“ auf dem Markt kommt. So lautet die Werbung. Schon der geringe Fettanteil würde Emilio vom Kauf abhalten.

Der Verzicht auf die Fleischreifung tut ein Übriges. Denn „frisch“ ist bei Rindfleisch kein Geschmacksmerkmal, sondern Zeichen eines möglichst schnellen und damit kostengünstigen Warenumschlags im Schlachthof.

Fett macht das Fleisch zart, saftig und schmackhaft. Tierhalter selbst entscheiden sich für die eigene Kühltruhe meistens gegen das marktgängige Jungbullen-Konzept. Doch beim deutschen Kunden entscheidet das Portemonnaie über den Einkauf – in Italien ist es der Gaumen. Während man bei Emilio Variationen von lecker eingelegten Zwiebeln als Beilage bekommt, treibt uns das „Zwiebelleder“ die Tränen in die Augen. Der ständige Blick ins Portemonnaie verdirbt den guten Geschmack.

Heute versucht die Fleischbranche, den Kauf über den Kopf zu steuern: Herkunft und Haltung der Tiere sollen zum Kauf anregen. Beides ist objektiv überprüf- und vergleichbar. Es appelliert an Verstand und Moral: Wenn ich schon Fleisch esse, dann soll das Tier zumindest gut gelebt haben. Das ist nicht falsch, aber es lässt das Produkt nicht besser schmecken und hat selbst einen asketischen Beigeschmack. Es gibt in Deutschland gute, wirtschaftsgetragene Systeme, die sicherstellen, dass unsere Nutztiere es besser haben als je zuvor. Es fehlen aber Systeme, die den Menschen glücklich machen und ihm über den Schmerz des „Zwiebelleders“ hinweghelfen.

Hierzulande streitet man über das Tierhaltungskennzeichnungsgesetz; in Italien gilt: „L‘amore passa attraverso lo stomaco“ – Liebe geht durch den Magen. Dolce Vita und (funktionierende) deutsche Systeme zusammen – das wäre ein echter Mehrwert.