Ganz klassisch ernten Wildgemüsefans Blätter, Blüten und Wurzeln beim Streifzug durch die Natur. Doch einige heimische Wildarten fühlen sich auch im Garten wohl. Sie zeichnen sich durch hohe Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen und ein meist intensives Aroma aus. Dies bietet experimentierfreudigen Gärtnern mit Lust am Kochen ein weites Feld.
In der Familie der Knöterichgewächse finden sich zwei interessante Arten für die Küche, die als Feingemüse und Würzkraut Verwendung finden. Der Sauerampfer (Rumex acetosa) wird nicht nur wegen seines säuerlichen Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner blutreinigenden und harntreibenden Wirkung geschätzt. Man erntet fortlaufend die jungen Blätter und verwendet sie roh oder gekocht in Soßen, Suppen, Quark, Salat und Kräuterbutter. Wer einige Blätter des Sauerampfers unter Spinat mischt, verleiht diesem ein frisches Aroma.
Auf die gleiche Weise lassen sich auch andere Ampferarten wie der Schildampfer (Rumex scutatus) verwenden. Er bildet üppige Polster mit kleinen, schildförmigen, glatten Blättern. Sie weisen ein zitronenartiges, leicht saures Aroma auf. Schildampfer mag volle Sonne, gedeiht aber auch an schattigen Standorten. Problemlos wächst er zudem in Ritzen und Fugen, aber auch im Topf. Tipp: Je feuchter der Standort, desto milder der Geschmack. Beide Arten sät man von März bis April oder erneut im August. Die Pflanzen werden später im Abstand von 25 cm vereinzelt. Im Gartenmarkt bekommt man oft Topfpflanzen. Sie lassen sich später durch Teilung vermehren.
Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) begleitet den Menschen bereits seit Jahrhunderten, ist jedoch nur noch selten anzutreffen. Das heimische Gänsefußgewächs fühlt sich auf jedem guten Gartenboden wohl. Bereits im Altertum bereitete man seine Blätter wie Spinat zu. Zum Ausprobieren empfiehlt es sich, Blätter von Spinat oder Mangold mit Gutem Heinrich zu mischen. Auch eine Handvoll Blätter als Zugabe in cremigen Kräutersuppen schmeckt gut. Die Samen der zweijährigen bis ausdauernden Pflanze werden im Frühjahr oder Herbst breitwürfig aufs Beet gesät und später auf 50 cm Abstand vereinzelt. Alternativ zieht man im Aussaatbeet vor und pflanzt die Setzlinge an den gewünschten Standort. Einmal eingewurzelt, gedeiht Guter Heinrich über viele Jahre hinweg an der gleichen Stelle. Optimale Verhältnisse findet die Pflanze auf frischem, nährstoffreichem und humosem Lehmboden in sonniger bis halbschattiger Lage vor. Die jungen Blätter werden einfach fortlaufend wie bei Mangold geerntet. Tipp: Guter Heinrich erhält sich durch eine überreiche Selbstaussaat, daher bei Bedarf nur wenige Samenstände stehen lassen.
Sommer-Portulak (Portulaca oleracea) wurde bereits in den Schriften von Hildegard von Bingen erwähnt. Am gut sortierten Samenständer ist das einjährige Wildgemüse und Gewürzkraut erhältlich, sollte jedoch nicht mit dem ebenfalls einjährigen Winterportulak (Claytonia perfoliata) verwechselt werden. Die Aussaat kann noch bis Ende Juli erfolgen. Schnell bilden sich Triebe mit dickfleischigen, leicht säuerlich schmeckenden Blättern. Das schnellwachsende Gemüse steckt Trockenheit gut weg. Man kann es wie Spinat zubereiten oder frisch in Kräuterquark und Salat geben. Tipp: Fortlaufend im Abstand von drei Wochen aussäen, dann hat man die ganze Saison über frische Blätter. Sobald sich die gelblichen Blüten zeigen, schneidet man die komplette Pflanze ab, um eine unerwünschte Selbstaussaat zu vermeiden.
Die sparrig verzweigte Wegwarte (Cichorium intybus) kann als Heil- und Nutzpflanze kultiviert werden. Bei der Neupflanzung im Frühjahr rechnet man etwa vier Pflanzen pro Quadratmeter. Meist wächst die Wegwarte zwischen 60 und 90 cm hoch. Die himmelblauen Blüten öffnen sich von Juli bis in den Herbst hinein von sechs Uhr morgens bis mittags, jede Blüte nur einen Tag lang. Sie werden gerne von Wildbienen und Schwebfliegen besucht. Der zarte Austrieb im Frühling schmeckt ähnlich wie Endivien und eignet sich als Salatzugabe. Später im Jahr bereitet man Blätter und Sprosse als herzhaftes Gemüse zu. Der leicht bittere Geschmack erinnert daran, dass die Wegwarte die Stammform von Chicorée, Radicchio und Zuckerhut ist sowie eine enge Verwandtschaft mit Endivien pflegt. Aus einer speziellen Zuchtsorte, den Wurzelzichorien, gewinnt man den magenschonenden Zichorienkaffee. Die Wegwarte bevorzugt eine sonnige Lage mit sandig-lehmigem Boden, der nicht zu trocken sein sollte.
Nicht unerwähnt bleiben darf die Gemeine Nachtkerze (Oenothera biennis). Ihre gelben Blüten öffnen sich von Juni bis September ab dem späten Nachmittag. Sie verströmen einen starken Duft, der Nachtfalter anlockt, die für die Bestäubung sorgen. Die zweijährige Pflanze entwickelt zunächst eine Blattrosette, im zweiten Jahr den Blütenstängel. Die jungen Pfahlwurzeln sind vor der Blüte essbar und lassen sich wie Schwarzwurzeln zubereiten. Sie färben sich beim Kochen rot. Die essbaren Blütenblätter dekorieren Salate und aus den Samen gewinnt man ein heilkräftiges Öl. Wer sich die Pflanze in den Garten holen möchte, sät ab Juni auf durchlässigem, etwas humosem, vorzugsweise sandigem Boden aus. Später vereinzelt man auf 20 bis 25 cm Abstand. Die anspruchslose Nachtkerze vermehrt sich reichlich durch Selbstaussaat. Alternativ kauft man Topfware im Gartenmarkt.
