Artischocken gehören zu den wenigen Pflanzen, bei denen wir in der Hauptsache die Blüte verzehren. Die essbaren Disteln sind wärmeliebend und werden vor allem im Mittelmeerraum in größerer Menge angebaut. Mit ihren großen, fiederteiligen, graugrünen Blättern und den ausdrucksvollen Blütenständen sind die Pflanzen so attraktiv, dass sie auch im Ziergarten stehen können.
Schon im frühzeitlichen Ägypten vor 3.000 Jahren wurden die verdickten Blütenkörbe verschiedener Distelarten gegessen. Die Artischocke (Cynara cardunculus var. scolymus) stammt vermutlich von einer Wildform der Kardone (Cynara cardunculus) ab. Von Italien aus verbreitete sich ihr Anbau ab dem 16. Jahrhundert in Frankreich, Belgien und England. Besonders gut gedeihen Artischocken in Meeresnähe, weil ihnen das dort ausgeglichenere Klima zusagt.
Als mehrjährige Pflanzen fallen Artischocken aus der normalen Fruchtfolge heraus, außerdem beanspruchen sie viel Platz. Dafür können sie unter günstigen Bedingungen sieben bis zehn Jahre lang Ertrag bringen, am produktivsten sind sie allerdings in den ersten vier Jahren. Die großen Stauden lassen sich aus Samen anziehen oder vegetativ durch Teilung beziehungsweise das Abtrennen von Ausläufern im Frühjahr vermehren. Während Sämlinge oft sehr unterschiedlich ausfallen, lässt sich die Qualität bei vegetativer Vermehrung besser steuern. Manche Sorten lassen sich überhaupt nur über Ableger vermehren. Bei Anzucht aus Samen sollte die Aussaat ab Mitte Februar bis Anfang März erfolgen. Die ideale Keimtemperatur liegt bei 20 bis 22 °C, zu hohe Temperaturen behindern die Keimung. Wenn man die Samen 24 Stunden in lauwarmem Wasser vorquellen lässt, keimen sie zuverlässiger.
Die Sämlinge, die nach zwei bis drei Wochen erscheinen, brauchen zum guten Gedeihen viel Licht und weiterhin etwa 20 °C Bodentemperatur. Mit einer Vliesabdeckung, die vor Spätfrösten schützt, können die kräftigsten Jungpflanzen ab Mitte April ins Beet gesetzt werden. Andernfalls kultiviert man sie in großen Tontöpfen im Haus vor und setzt sie erst im Mai nach den letzten Frösten an einen warmen, sonnigen Platz im Freiland. Der Pflanzabstand sollte mindestens 80 cm bis 1 m betragen. Wo Gefahr durch Wühlmäuse droht, welche die fleischigen, inulinhaltigen Wurzeln des Korbblütlers gern fressen, ist eventuell ein großer Drahtkorb als Wurzelschutz ratsam.
Artischocken brauchen einen sonnigen, geschützten Standort und bevorzugen feuchte, tiefgründige, humusreiche Böden. Bei zu viel Nässe, insbesondere bei Staunässe, faulen die Wurzeln. In kühleren Gegenden sind Sandböden, die sich im Frühjahr rasch erwärmen, günstiger als schwere Böden. Starke Hitze und Sommertrockenheit schaden zwar nicht der Pflanze selbst, wohl aber dem Ertrag: Die Blütenknospen werden dann zäh und holzig und somit ungenießbar. In trockenen Sommern sollten die Pflanzen deshalb reichlich gegossen werden. Auch eine dicke Mulchschicht hilft, den Boden feucht zu halten.
Eine gute Vorkultur für Artischocken sind Leguminosen, die den Boden lockern und mit Stickstoff anreichern. Auch Kompost, gut verrotteter Mist und Pflanzenjauchen sorgen für ausreichende Nährstoffe. Auf mineralische Düngung reagieren die Pflanzen empfindlich. Da Artischocken leicht unter Kalziummangel leiden, können Algenkalk und kalkhaltige Steinmehle von Vorteil sein.
Einige Sorten neigen stark zur Ausläuferbildung. Damit die Pflanze sich kräftig entwickeln kann, sollten diese, soweit man sie nicht zur Vermehrung braucht, entfernt werden und nur zwei bis drei Haupttriebe stehen bleiben. Wer besonders große Knospen ernten will, sollte im ersten Jahr nicht mehr als vier bis fünf Knospen pro Pflanze belassen.
Obwohl Artischockenpflanzen Wärme lieben, brauchen sie für ihre Entwicklung auch kühles und feuchtes Wetter. Manche Sorten werden überhaupt erst durch Temperaturen unter 7 °C zum Ansetzen von Blüten veranlasst. In den Mittelmeerländern wachsen die Artischockenknospen deshalb über Winter heran und werden im Frühjahr geerntet. Bei uns hingegen liegt die Erntezeit der Knospen im Herbst. Spätestens vor dem ersten Frost werden die langen Stängel mit den Blütenknospen abgeschnitten. Sie lassen sich einige Zeit in feuchtem Sand lagern, manchmal wachsen unfertige Blütenknospen hier auch noch nach.
Im Winter vor Nässe schützen
Über Winter können die Pflanzen mit einer Reisig- oder Strohabdeckung vor starken Frösten geschützt werden. Wenn man über jede Pflanze zunächst einen großen Tontopf stülpt und diesen dann mit Laub oder Stroh und eventuell noch einem Vlies oder einer Schilfmatte bedeckt, schützt dies auch vor zu viel winterlicher Nässe, die ungünstiger sein kann als Kälte. Solange sie nicht zu nass stehen, überstehen ältere Pflanzen Fröste bis –10 °C meist schadlos.
Nach erfolgreicher Überwinterung können im zeitigen Frühjahr, sobald die Pflanzen zu treiben beginnen, die Seitenausläufer mit einem scharfen Messer abgetrennt und eingetopft werden. Wichtig ist dabei, so tief an der Basis zu schneiden, dass an jedem Ableger ein Stück Wurzelstock hängt. Das unterstützt eine rasche Bewurzelung und ein kräftiges Wachstum der neuen Jungpflanzen. Im Prinzip lassen sich Artischocken auch einjährig kultivieren. Bei später Aussaat und in rauerem Klima bilden Sämlinge allerdings häufig erst im zweiten Jahr Blütenknospen.
Verwendung in der Küche
Essbar sind bei der Artischocke die Stiele, die verdickten Blütenböden sowie der untere, fleischige Teil der Hüllblätter. Zur Ernte sollte der Blütenkorb voll entwickelt sein, die Blüte sich aber noch nicht geöffnet haben. Je jünger die Knospen geerntet werden, desto zarter und schmackhafter sind sie. Voll erblühte Artischocken lassen sich zwar nicht mehr in der Küche verwenden, sind aber in der Vase sehr dekorativ. Auch Bienen und Hummeln fliegen auf die großen, violetten Blütenstände und sorgen so für die Bestäubung der vielen kleinen Röhrenblüten.
Eine besonders in Frankreich beliebte Zubereitungsart ist das Kochen der ganzen Knospen mit dem Stielansatz in Salzwasser mit einem Schuss Essig oder etwas Zitronensaft. Die Artischocken sind gar, wenn sich die Blütenblätter leicht auszupfen lassen, je nach Größe nach einer halben bis Dreiviertelstunde. Beim Verzehr wird die Knospe nach und nach entblättert, wobei die einzelnen Blätter in eine Knoblauchmayonnaise oder Kräutervinaigrette getunkt und zwischen den Zähnen abgestreift werden. Je mehr man sich dabei dem Artischockenherz nähert, desto größer wird der essbare Anteil. Am Ende bleibt als Delikatesse der fleischige Blütenboden übrig. Bei manchen Sorten sitzt über dem Blütenboden noch das ungenießbare „Heu“, die unentwickelten Blütenanlagen.
Ganz junge und zarte Artischockenknospen (italienisch: carciofini = Artischöckchen) können – nach dem Abschneiden der holzigen, ungenießbaren Spitzen – im Ganzen oder geviertelt frittiert oder zu Risotto- und Pastagerichten verwendet werden. Traditionell werden so die zuletzt reifenden, kleiner bleibenden Knospen genutzt, man kann aber auch einfach das Ausdünnen unterlassen und so einen reicheren Ansatz kleinerer Blüten erzielen.
Unter den Sorten gibt es großköpfige runde, kleinere längliche, grüne und violette Varianten. In kühlerem Klima gedeihen französische Sorten meist besser als italienische, da sie abgehärteter sind. Aus der französischen Bretagne stammen grüne, runde Sorten (‚Camus de Bretagne‘, ‚Castel‘), die besonders zuverlässig tragen und deren Sämlinge sich einheitlicher entwickeln. Weitere im Saatguthandel erhältliche grüne, runde und relativ robuste Sorten sind ‚Green Globe‘ und ‚Imperial Star‘. Violette Sorten wie ‚Petit Violet‘ und ‚Violetto di Toscana‘ sind zwar wärmebedürftiger, gelten aber als schmackhafter und entwickeln in der Regel kein Heu.
Gut für die Leber
Die großen, äußerst bitter schmeckenden Blätter der Pflanzen lassen sich zwar nicht kulinarisch gebrauchen, dafür aber medizinisch. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff Cynarin fördert die Fettverdauung und unterstützt besonders die Tätigkeit von Leber und Galle. Für eine Leberkur werden getrocknete Artischockenblattstücke vorteilhafterweise zu gleichen Teilen mit Löwenzahnwurzel und zerstoßenen Mariendistelsamen gemischt. Gegen Blähungen kann man noch etwas Pfefferminze oder Kümmelsamen hinzugeben. Für eine Tasse Tee wird jeweils ein Teelöffel dieser Mischung mit heißem Wasser übergossen und 5 bis 7 min ziehen gelassen. Etwa vier bis sechs Wochen lang trinkt man dreimal täglich eine Tasse vor oder zu den Mahlzeiten.
Extrakte aus Artischockenblättern werden erfolgreich nicht nur gegen Verdauungsbeschwerden, sondern auch bei Erschöpfungszuständen und Schlafstörungen eingesetzt, die aus unregelmäßigem Lebenswandel, etwa bei Schichtarbeit, resultieren. Die Blütenköpfe enthalten die gleichen Wirkstoffe wie die Blätter, jedoch schwächer konzentriert, zudem geht beim Kochen ein Teil der Wirkung verloren. Auch in abgemilderter Form bleiben Artischocken jedoch ein gesundes Delikatessgemüse, dessen Genuss die nachfolgenden Speisen bekömmlicher macht.
