Frisches Gemüse schätzen wir vor allem wegen der wertvollen Vitamine und Mineralien. Doch überraschen einige Arten auch mit einem sehr süßen Geschmack. Wer jetzt aussät, kann die unwiderstehlichen Gemüse-Süßigkeiten schon bald roh knabbern oder als warme Beilage genießen.

Für den süßen Geschmack von Gemüse sind meist mehrere Zuckerarten verantwortlich, hauptsächlich Fruktose und Glukose. Beide Stoffe sind jedoch in einem sehr ausgewogenen Verhältnis in der Pflanze verteilt. Daher wird süßes Gemüse gerade bei Fruktose-Empfindlichkeit viel besser vertragen als frisches Obst. Bei extra­süßem Zuckermais oder Markerbsensorten wie ‚Sublima‘ ist der süße Geschmack auf Saccharose zurückzuführen. Das ist wichtig zu wissen, denn beide Gemüsearten reifen bei der Lagerung nach. Während dieses Prozesses wandelt sich die Saccharose in Stärke um. Die Körner schmecken dann mehlig oder gar bitter. Daher verwertet man die Ernte möglichst frisch oder friert das Gemüse ein. Dann bleibt der süße Geschmack erhalten.

Doch welche Gemüsearten empfehlen sich nun für Leckermäuler mit Lust auf Süßes? Ganz oben auf der Liste stehen hier die Zuckererbsen, die ihren Namen nicht grundlos tragen. Schon die frisch gepflückten Schoten schmecken roh unvergleichlich süß. Sie können im Ganzen verzehrt werden, da ihre Hülsen im Gegensatz zu anderen Erbsenarten weder Fäden noch eine harte Innenhaut ausbilden. Tipp: Der Geschmack verändert sich während des Hülsens-Wachstums täglich. Daher am besten immer mal wieder „Probe schmecken“ und so das passende Reifestadium für den eigenen Geschmack herausfinden. Durch kurzes Dünsten, Blanchieren oder Überbacken im Ofen entfaltet sich die volle Süße der knackigen Hülsen. Überbackener Schafskäse mit frischen Zuckererbsen und zarten Möhren ist ein kulinarisches Gedicht. Erbsen, gleich ob Schal-, Mark- oder Zuckererbsen, können direkt ins Beet gesät werden. Die Aussaat erfolgt in Reihen mit 30 cm Abstand. Die Vorkultur in Topfplatten empfiehlt sich vor allem zur Verfrühung der Ernte, bei satzweisem Anbau oder schwerem Lehmboden, der erst spät im Frühjahr bearbeitet werden kann. Sobald die Pflanzen handhoch gewachsen sind, brauchen sie eine Stütze zum Emporranken.
Sortentipps Zuckererbse: ‚Ambrosia‘, ‚Sweet Horizon‘. Bei den Markerbsen schmeckt ‚Sublima‘ frisch besonders süß und verliert die Süße nicht durch Einfrieren.

Auch unter den Wurzelgemüsen finden wir Arten mit einem hohen Gehalt an Zuckerstoffen. Durch Erhitzen lässt sich der süße Geschmack meist noch steigern. Wer Rote Bete im Backofen zubereitet, wird dies bestätigen. Doch auch roh tritt der süße Geschmack hervor, wenn die Rüben zwei bis drei Wochen vor der Vollreife geerntet und roh geraspelt als Salat zubereitet werden. Rote Bete wird von Mitte April bis Anfang Juli für die Ernte frischer Knollen satzweise ausgesät. Tipp: Runde Knollen mit einem Durchmesser von 3 bis 5 cm ernten. Sortentipp: ‚Robuschka‘ mit dunkelroten, runden Rüben, ‚Boldor‘ mit gelben Rüben.

Zudem sind auch einige Möhrensorten speziell auf süßen Geschmack gezüchtet. Zu nennen sind hier ‚Mokum‘ (Nachfolgesorte von ‚Sugarsnax‘) und ‚Adelaide‘. Als Snackmöhren überzeugen beide Sorten jung geerntet mit ihrem süßen Geschmack. Voll ausgereifte Möhren entwickeln das typische Karotten-Aroma. Da die Wurzeln nur etwa 10 cm lang werden, eignen sich beide Sorten prima für den Anbau im Hochbeet. ‚Purple Haze‘ und ‚Purple Sun‘ bilden violette Rüben mit sehr süßem Geschmack, gleich ob roh oder gekocht. Beide Sorten bleiben erfahrungsgemäß von der Möhrenfliege verschont. Die Aussaat von Möhren nimmt man von April bis spätestens Anfang Juli vor. Bei zu dichter Aussaat sollten die Keimlinge nach dem Auflaufen ausgedünnt werden. Einfacher geht es mit Saatbändern. Hier liegen die Samen bereits im richtigen Abstand.

Als Klassiker unter den süßen Gemüsen darf der Zuckermais nicht unerwähnt bleiben. Er wird ab April in Töpfen oder Topfplatten vorgezogen. Von Mitte Mai bis Juni kann die Aussaat auch im Freiland erfolgen. Zuckermais verlangt einen sonnigen Standort mit lockerem, feuchtem und humusreichem Boden. Bei der Wahl des Beetes ist der Schattenwurf der hohen Pflanzen zu bedenken. Tipp: Satzweise aussäen, damit immer frische, zuckersüße Kolben geerntet werden können. Der beste Erntezeitpunkt ist bei Milchreife der Körner erreicht. Sie lassen sich dann noch leicht mit dem Fingernagel einritzen. Kurz in Salzwasser aufgekocht oder gegrillt und dann mit Butter bestrichen, schmeckt Zuckermais am besten. Wichtig ist, eine Fremdbestäubung mit Futtermais zu vermeiden. Sie führt unweigerlich zu Qualitätsverlusten im Geschmack. Sortentipps: ‚Sprinter‘ und ‚Tatonka‘ wachsen etwa 150 cm hoch und bilden 20 cm lange Kolben.

Zu den als Ginster bezeichneten Pflanzen gehören Vertreter aus verschiedenen Gattungen, die überwiegend anspruchslos sind. Sie wachsen auf kargen Böden und können trockene und wasserarme Perioden gut überstehen. Sie blühen reich und prägen während ihrer Blütezeit mit ihren meist gelben Farben verschiedene Naturgebiete, aber auch manch sonniges Gartenareal.

Das Hauptverbreitungsgebiet der Ginster liegt in der warm-gemäßigten Zone des Mittelmeergebietes mit winterlichen Regen- und sommerlichen Trockenzeiten, aber auch im mediterranen Afrika und in Westasien. Es handelt sich um Sträucher oder Halbsträucher, an deren grünen Zweigen in der Regel dreizählige Blätter stehen. Alle Pflanzenteile der Ginster gelten als mehr oder weniger giftig. Der Ginster gehört in die Familie der Schmetterlingsblütler (Faba­ceae), in der es viele Arten gibt, die in Symbiose mit Luftstickstoff fixierenden Knöllchenbakterien leben, was ihnen die Möglichkeit gibt, auf besonders kargen und nährstoffarmen Böden zu existieren.

Aus den überwiegend gelben Schmetterlingsblüten entwickeln sich Hülsenfrüchte, die an der Bauch- und Rückennaht bei Reife aufspringen. Viele der Arten gelten mit ihrer besonderen Blütenfülle als bedeutsame Bienenweiden. Nicht zuletzt wegen seiner reichen gelben Blütenpracht, aber auch aufgrund des Vorkommens an besonderen Standorten wie Heiden, Trockenrasen und Magerwiesen erscheint der Ginster immer wieder in der Literatur und der Lyrik, wie in dem Gedicht „Wunderblüten“ des Heidedichters Hermann Löns, wo es heißt: „Zwischen hohen Ginsterbüschen ruhst du jetzt vom weiten Weg, gelbe Wunderblüten bauen um dich her ein Goldgeheg.“

Ginster der Gattung Genista

Viele der im üblichen Sprachgebrauch als Ginster bezeichneten Gewächse gehören in die Pflanzengattung Genista (Ginster), die mit etwa 90 Arten sommer- und halbimmergrüner Sträucher in Europa, im Mittelmeerraum und bis nach Westasien vorkommt. Sie bevorzugen die sonnigen und trockenen Standorte und mögliche sommerliche Dürreperioden ertragen sie in der Regel, ohne Schaden zu erleiden.

Heimisch sind beispielsweise der Behaarte Ginster (Genista pilosa), der Englische Ginster (G. anglica) und der Deutsche Ginster (G. germanica), die allesamt stark gefährdet oder sogar vom Aussterben bedroht sind. Hierbei spielt wohl die Spezialisierung auf extreme Standorte wie Küstenheiden, magere Sandrasen, Binnendünen und lichte Wälder eine Rolle.

Hierher gehört auch der etwas bekanntere sommergrüne und winterharte Färberginster (G. tinctoria), der auch als Zier- und Nutzpflanze in Gärten einige Bedeutung erlangte. Der bis zu 1 m hohe Strauch wächst mit seiner kräftigen Pfahlwurzel auf trockenen Wiesen und in lichten Wäldern. Er blüht etwas später im Sommer als andere Ginsterarten. Die Blüten hängen in reich besetzten, langen Rispen herab. Sowohl die Zweige und Blätter als auch die Blüten wurden seit alters her zum Färben benutzt. Auch als Heilkraut diente die Pflanze und die Blütenknospen konnte man als Kapern-Ersatz verwenden.

Viele der Genista-Arten werden wegen ihres Blütenreichtums auch gern als Ziersträucher im Garten verwendet, beispielsweise der Steinginster (Genista lydia), der seiner Heimat auf dem Balkan, in der Türkei und Syrien entsprechend auch als Balkanginster oder Syrischer Ginster bezeichnet wird. Es handelt sich um einen sommergrünen Zwergstrauch mit überhängenden, seitlich geneigten Ästen und Zweigen, die ihm eine typisch kugelige Wuchsform verleihen. Er wird bis 50 cm hoch und ist ideal für einen vollsonnigen, warmen, trockenen und gut durchlässigen Standort. Die weitgehend winterharte Pflanze (bis −16 °C) wächst gut auf Trockenmauern, in Stein- und Heidegärten oder in einem Kübel auf der sonnigen Terrasse. Beeindruckend ist die ginstertypische reiche gelbe Blütenpracht im Mai/Juni.

Neben der erwähnten Nutzung des Färberginsters als gelber Farbstoff werden auch andere Genista-Arten dafür genutzt, ebenso wie dafür, um Fasern zu gewinnen. Auch werden aus den Pflanzen essenzielle Öle für die Parfümherstellung gewonnen. Einige Arten werden als Kaffeeersatz oder Gewürz- und Heilpflanze verwendet. So finden die mit Essig ausgelaugten Genista-Blätter Verwendung bei der Behandlung von Hexenschuss.

Ginsterpflanzen der Gattung Cytisus

Der bekannte Besenginster wurde früher auch als Genista (oder Sarothamnus) scoparius bezeichnet, heute allerdings als Cytisus scoparius. Cytisus ist eigentlich der Geißklee, aber manche der Arten dieser 50 bis 70 Arten umfassenden Gattung werden auch als Ginster bezeichnet. Es sind ebenfalls überwiegend mediterran verbreitete Pflanzen mit sommer- oder immergrünen, unbewehrten Straucharten. Viele Ziergehölze wie die Edelginster-Sorten gehören dazu. Es sind klassische Mai-Blüher und kein anderes Blütengehölz liefert noch im Pflanzjahr mehr Blüten. Allerdings müssen die grünrindigen Jungtriebe vor Wildfraß (unter anderem durch Kaninchen) geschützt werden. Die Cytisus-Triebe vergreisen in wenigen Jahren, deshalb ist bei ihnen ein Rückschnitt um etwa ein Drittel nach jeder Blüte empfohlen.

Am bekanntesten ist der erwähnte Besenginster, der auch in Schleswig-Holstein weit verbreitet ist. Die etwa 2 bis 2,5 m hohen Sträucher sind charakteristische Pflanzen der west- und mitteleuropäischen Heiden, aber auch brachliegende Sandflächen, Straßenränder und Bahndämme werden besiedelt. Durch menschliche Aktivitäten und Anpflanzungen ist der Besenginster in ganz Mittel- und Westeuropa weit verbreitet. Die Herkunft aus wintermilden, von Meeresklima beeinflussten Gebieten ist gut daran erkennbar, dass Besenginsterpflanzen außerhalb des natürlichen Vorkommens in kälteren Wintern abfrieren. Zur Blütezeit im Mai/Juni bildet diese Ginsterart zahlreiche goldgelbe Blüten und kann dann ganze Landschaften farblich prägen. In manchen Gegenden hat sich dieser Strauch aber auch zu einem lästigen Unkraut entwickelt. Der Besenginster wird mit seinen Pfahlwurzeln aber auch zur Verbesserung stickstoffarmer Böden genutzt, wobei er auch von der erwähnten Symbiose mit Luftstickstofffixierern profitiert. Dadurch lassen sich Dünen, Flussufer und Böschungen befestigen. Die lange im Boden keimfähig bleibenden Samen reifen im Sommer. Bei trockenem Wetter zerplatzen sie mit einem hörbaren Knall. Neben dieser Selbstverbreitung sorgen auch Ameisen für die Vermehrung, da sich an den Samen kleine Ölkörperchen-Anhänge befinden. Aus den Zweigen lassen sich Gerbstoffe und Fasern gewinnen. In manchen Gegenden werden die Pflanzen als Futter für anspruchslose Ziegen und Schafen genutzt. Die Zweige wurden früher auch zur Besenherstellung verwendet, was dem Besenginster seinen Namen eingetragen hat.

Für sonnige Standorte ist der Besenginster auch ein attraktives Blüten- und Ziergehölz, beispielsweise in Heidegärten, Staudenrabatten, Kübel- und Topfkultur. Es gibt inzwischen eine große Zahl von Selektionen und Züchtungen, sodass es neben den typischen gelben Blüten auch leuchtend granatrote und zweifarbige Blüten als Zierpflanze für den Garten gibt.

Zudem gibt es diverse weitere Geißkleearten, die als Zierpflanzen interessant sind, beispielsweise den Elfenbeinginster (Cytisus x praecox) eine Hybridart, die etwa 1 m hoch wird und dicht gedrängte Äste aufweist. Es sind beliebte, reich blühende und duftende Ziersträucher.

Binsenginster und Stechginster

Noch einmal aus einer anderen Gattung kommt ein weiterer Zierginster, nämlich der Binsenginster (Spartium junceum), auch als Spanischer Ginster oder Pfriemginster bezeichnet. Es ist die einzige Art der Gattung und stammt ebenfalls aus dem Mittelmeerraum. Der buschige, 2 bis 3 m hohe Strauch ist recht anpassungsfähig, allerdings frostempfindlich und vor allem wegen seiner großen, duftenden Blüten eine beliebte Gartenpflanze. Die Blütenduftstoffe werden in der Parfümindustrie verwendet und die Zweige für Flechtwerk. Ebenfalls aus den Blüten wird ein gelber Farbstoff gewonnen.

Eine weitere bekannte Ginsterart ist der Stechginster (Ulex europaeus), der von der Iberischen Halbinsel bis England beheimatet ist, in vielen Gegenden Mitteleuropas aber auch eingebürgert wurde. Er wächst als Pionierpflanze in rauen, wenig fruchtbaren Gegenden, auf sandigen bis lehmigen Untergründen, bevorzugt im windigen und salzigen Küstenklima. Ulex gilt als Charakterpflanze der atlantischen Heiden und ist bei uns beispielsweise vermehrt auf den Geestinseln der Westküste anzutreffen.

Der fast blattlose, dornige, reich verzweigte immergrüne Strauch ist zur sommerlichen Blütezeit mitunter vollständig von den goldgelben, nach Kokos duftenden Schmetterlingsblüten bedeckt. Die Hülsen öffnen sich explosionsartig und verstreuen die Samen. In Spanien dient der Stechginster als Futterpflanze für die anspruchslosen Schafe und Ziegen, wird aber auch als Heckenpflanze, für Flugsandbefestigungen, Bodenmeliorationen oder zur Brennholzgewinnung angepflanzt. Der etwa 1 bis 2 m Höhe erreichende und tief wurzelnde Strauch ist ebenso für den Garten geeignet. Allerdings ist er frostempfindlich und friert bis zum Boden zurück, von wo aus er aber meist im Frühjahr wieder austreibt. Ulex ist eine gute Bienenweide und ein bei Insekten beliebter Blütenstrauch, der in milden Gegenden durchaus sogar monatelang blühen kann.