Im Lehr- und Versuchszentrum für Milchwirtschaft (LVZM) in Bad Malente ist die jährliche Käseprüfung für die Auszubildenden ein Höhepunkt der schulischen Inhalte. Zusammen mit ehemaligen Absolventen des Malenter Lehrzentrums beurteilten die milchwirtschaftlichen Auszubildenden knapp 40 verschiedenen Sorten aus 13 schleswig-holsteinischen Betrieben.
Jochen Flessner, Vorstandsmitglied der Landwirtschaftskammer, ordnete die Bedeutung der heimischen Milchproduktion und Verarbeitung ein: „Die Milcherzeugung ist eine der wichtigsten Sparten der schleswig-holsteinischen Landwirtschaft. Überwiegend handelt es sich um die Erzeugung von Kuhmilch, gerade aber für kleinere Betriebe mit Direktvermarktung kann auch die Produktion von Schaf- und Ziegenmilch interessant sein.“
Insgesamt 38 Sorten waren zur Prüfung eingereicht worden. Dabei reichte die Bandbreite der 13 schleswig-holsteinischen Betriebe von der kleinen Hofkäserei bis zur großen Genossenschaftsmeierei. „Die Käseprüfung zeigt die große Vielfalt aus den schleswig-holsteinischen Käsereien. Gleichzeitig bietet die Prüfung den Auszubildenden der Milchwirtschaft die Möglichkeit, unter Anleitung erfahrener Prüfer die eigenen sensorischen Fähigkeiten weiterzuentwickeln“, betonte Flessner.
Bei der Käseprüfung werden Aussehen, Geruch und Geschmack der einzelnen Sorten gemäß der vorliegenden Spezifikation und den Vorgaben der Käseverordnung bewertet. Dabei kommt es nicht auf den eigenen Geschmack an. Ausschließlich objektive Qualitätsparameter gilt es zu ermitteln und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler profitieren dabei vom reichen Erfahrungsschatz der ehemaligen Absolventen und von der großen Vielseitigkeit der heimischen Käsesorten.
Dirk Jaschner, Produktionsleiter der Meierei Holtsee, geht mit seiner Prüfgruppe die verschiedenen Stufen der Sensorik-Prüfung durch. Jan-Niclas Anthonisen (Danisco) liest die Spezifikation der eingereichten freien Käsesorte Husumer vor. Dann wird kritisch betrachtet, gerochen und geschmeckt. „Bei den Rohmilchkäsesorten aus nicht pasteurisierter Milch ist oft eine ganz spezifische Geschmacksnote festzustellen“ erklärt Jaschner und lobt den Bioschnittkäse: „Schönes Rotschmiere-Aroma.“ Der Käse wird auf Festigkeit und Lochung geprüft, dann ist sich die Prüfgruppe einig: Es gibt nichts auszusetzen. Der Husumer erhält die volle Punktzahl.
Bernd Stöfer, Geschäftsführer der Feinkäserei Sarzbüttel, hat zeitgleich am Nebentisch ein paar kritische Anmerkungen zu einer anderen Käsesorte in der Prüfung. „Laut Spezifikation handelt es sich um einen hellgelben Teig mit Rundlochung. Es sind aber keine Löcher erkennbar, der Käse ist blind“ stellt der erfahrene Prüfer fest. Das gibt zwei Punkte Abzug in einer der fünf bewerteten Kategorien. Stöfer ist auch Mitglied im Qualitätsausschuss bei der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein, der das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ verleiht. „Die schleswig-holsteinische Käsevielfalt hat sich über Jahrzehnte konsequent weiterentwickelt und ist von ausgezeichneter Qualität“, stellt Bernd Stöfer abschließend fest. Die Sensorik-Prüfung in Malente wird als Qualitätsnachweis für das Gütezeichen anerkannt. Auch die Kreativität der schleswig-holsteinischen Käserinnen und Käser begeistert Stöfer: „Bei jeder der jährlichen Prüfungen entdecke ich eine neue spannende Käsesorte aus unserer Region.“
Detlef Möllgaard, Gründer der KäseStraße Schleswig-Holstein, freute sich im Jubiläumsjahr des Vereins über die Vielfalt: „Nach 25 Jahren blicken wir mit der KäseStraße auf ein breites Sortiment heimischer Käsesorten, das den internationalen Vergleich nicht scheuen muss.“
Die virtuelle Straße verbindet auf gut 500 km knapp 30 Käsereien im ganzen Land. Dabei setzen die Betriebe gezielt auf die handwerkliche Herstellung der Spezialitäten. Viele der Käsereien fertigen sogenannte freie Sorten, die von den Käserinnen und Käsern mit viel Kreativität und Sorgfalt selbst entwickelt werden.
Das LVZM als eine überbetriebliche Ausbildungsstätte vermittelt angehenden Milchtechnologinnen und -technologen sowie Milchwirtschaftlichen Laborantinnen und Laboranten fundierte Kenntnisse in modernen Produktions- und Analysemethoden. Prüfungsleiter Lutz Kastka (Nordseemilch e. G.) stellte fest: „Mit einer Ausbildung in den milchwirtschaftlichen Berufen bieten sich den Absolventen aus Malente sehr gute Chancen auf dem Arbeitsmarkt.“ Das hat sich bereits herumgesprochen und führt zu steigenden Schülerzahlen an der Ausbildungsstätte.
Meike von Bergen, Leiterin des LVZM, zeigte sich nach der Prüfung begeistert: „Unsere Auszubildenden haben heute nicht nur wertvolles Fachwissen mitgenommen, sondern auch spannende Einblicke in die Erfahrungen der Prüferinnen und Prüfer des Ehemaligenvereins gewonnen.“
Die maximale Qualitätszahl 5,0 erreichten die folgenden Sorten:
Meierei Sarzbüttel:
Nordseekäse (Kuhmilch, 55 % F. i. Tr., Schnittkäse)
Hofkäserei Backensholz:
Husumer (Biokuhmilch, 50 % F. i. Tr., halbfester Schnittkäse),
Friesisch blue (Biokuhmilch, 50 % F. i. Tr., halbfester Schnittkäse),
Großer Deichkäse (Biokuhmilch, 50 % F. i. Tr., Hartkäse)
Hof Berg:
Kam´n Bär (Biokuhmilch, 50 % F. i. Tr., Weichkäse),
Dannauer Natur (Biokuhmilch, 50 % F. i. Tr., Weichkäse)
Erdmannshof:
Kammerbär (Biokuhmilch, 45 % F. i. Tr. Weichkäse)
Meierhof Möllgaard:
Veteranenkäse (Kuhmilch, 48 % F. i. Tr, Hartkäse)
