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Ossobuco vom Lamm mit Kartoffel-Wirsing-Stampf

Fotos: Christiane Herrmann
 

Der Begriff Osso buco heißt auf Italienisch Knochen mit Loch. Gemeint ist der Hohlknochen des Beines, denn man verwendet für dieses Gericht die Beinscheibe mit Knochen aus der hinteren Keule.

Zutaten für vier Personen

  • 4 dünne Beinscheiben aus der hinteren Lammkeule
  • 3 - 4 große Zwiebeln
  • 1 kg Kartoffeln
  • ¼ Wirsingkohl
  • 100 ml Sahne
  • 125 g weiche Butter
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

So wird´s gemacht

  1. Die Zwiebeln schälen und in dicke Ringe schneiden.
  2. Die Beinscheiben vom Lamm in einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Mit Wasser ablöschen und die Zwiebeln darüber geben. Abgedeckt 30 Minuten bis eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
  3. Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser kochen.
  4. Den Wirsing in grobe Streifen schneiden und nach gut zwanzig Minuten Garzeit zu den Kartoffeln geben und noch fünf Minuten mit garen lassen.
  5. Das Kochwasser abgießen, Sahne und Butter hinzugeben und gut stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Dorthe Bährs richtet den Kartoffel-Wirsing-Stampf auf einem tiefen Teller an, legt das Ossobuco darauf und krönt das Gericht mit den geschmorten Zwiebeln.

Guten Appetit!

Rezept: Dorthe Bährs, 25724 Neufelderkoog

Sauerkrautkuchen mit Wildhack

In loser Folge werden an dieser Stelle Rezepte aus dem Rezeptwettbewerb "Jetzt wird's Wild" veröffentlicht.

Zutaten für ein Blech oder eine Fettpfanne

Teig

  • 350 g Mehl
  • 150-180 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päck. Hefe, Trockenhefe
  • knapp 1 TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 1 EL Öl
  • Butter für das Blech

Belag

  • 1 kg Sauerkraut, milde Sorte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL kleine Schinkenwürfel
  • 3 EL Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • Pfeffer, Paprikapulver
  • ½ TL gemahlener Kümmel nach Geschmack
  • 700-800 g Hackfleisch vom Reh, Hirsch oder Wildschwein
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Wildgewürz, Kreuzkümmel

Guss

  • 500 g Schmand
  • 200 g Sahne
  • 6-7 Eier
  • Muskat
  • evtl. Schmand dazu reichen
  • evtl. 1 Kästchen Kresse, ersatzweise gehackte Petersilie

Zubereitung

  1. Teig: Wasser leicht erwärmen, Salz, Zucker, Trockenhefe zugeben und mit den Knethaken des Rührgerätes alles vermischen. Mehl zugeben und alles einarbeiten. Öl zugeben und alles gut durchkneten. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann auf dem Blech ausrollen und nochmals etwa 15-20 Minuten gehen lassen.
  2. Sauerkraut: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und das abgespülte, gezupfte Sauerkraut im Topf verteilen. Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Zucker und die Schinkenwürfel zugeben. Alles etwa 8-10 Minuten schmoren lassen. Beiseite stellen.
  3. Wildhack: Butterschmalz erhitzen, Wildhack krümelig anbraten. Würzen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Kreuzkümmel.
  4. Guss: Schmand mit Sahne und aufgeschlagenen Eiern gut verrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
  5. Fertigstellen:
  6. Die Sauerkrautmischung auf dem Teig verteilen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Kommt. Das Wildhack auf der Sauerkrautmischung und darauf dann den Guss verteilen.
  7. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 35-40 Minuten backen.
  8. Wenn gewünscht, kann man Kresse darüber streuen und Schmand dazu reichen.

Anmerkung

  • Anstelle des angegebenen Teiges kann man auch eine Brotback-Mischung oder einen fertigen Pizzateig nehmen.
  • Man kann auch das Sauerkraut zusammen mit dem Wildhack anbraten, dann ist das Hackfleisch im ganzen Kuchen verteilt, ansonsten ist es obenauf. Kümmel ist in diesem Rezept nicht zwingend notwendig, es fördert aber die Verträglichkeit.
  • Für das Wildhackfleisch nur sehr gutes abgehangenes Fleisch nehmen, es sollten Sehnen und auch die Silberhäutchen entfernt werden, bevor es durch den Fleischwolf gedreht wird.

Guten Appetit!

Rezept: Christina Pabsch, 49324 Melle

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