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Gebeizter Saibling und Sauce Tartar nach Stevan Paul

Fotos: Christiane Herrmann

Zutaten für den Saibling:

  • 1 Saibling, filetiert
  • 1 Zweig Dill
  • 1 EL guter Gin
  • Salz und Zucker

Zubereitung:

  1. Die Filets auf Gräten überprüfen und gegebenenfalls mit der Pinzette ziehen. "Dazu legt man zwei Finger links und rechts der Gräte. Dann kann man sie leichter ziehen", rät Stevan Paul.
  2. Einen Esslöffel Gin auf den Filets verteilen. Der Koch verwendet einen hochwertigen Sellerie-Gin. "Die Leute sparen besonders oft beim Kochwein und Schnaps. Aber das tut man ja an sein Essen." Stevan Paul reibt den Saibling vorsichtig damit ein. "Das soll nicht alkoholisch schmecken, nur ein bisschen Aroma bekommen."
  3. Als nächstes mischt er einen gehäuften Teelöffel Salz mit einem gestrichenen Teelöffel Zucker und würzt mit dieser Mischung die Filets.
  4. "Den Dill hacke ich nicht. Ein Zweiglein auf der Hand etwas schlagen und ein bisschen andrücken. Das setzt die ätherischen Öle frei." So legt er den Zweig zwischen die beiden Filets und deckt den Saibling ab. Nun wird der Fisch kühl gestellt. Nach ungefähr 24 Stunden ist er fertig, je länger man ihn ziehen lässt, desto würziger wird er.

Stevan Paul serviert den Saibling fein aufgeschnitten wie ein Carpaccio mit Sauce Tartar angerichtet. "Den kann man mit Rösti oder mit Toast genießen. Oder man würfelt ihn fein und isst ihn auf Brötchen." Auf jeden Fall ein Genuss für das Frühstück an einem besonderen Tag!

Zutaten für die Sauce Tartar:

  • 1 Schalotte
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 2-3 EL Kapern
  • 4-5 Sardellen aus dem Glas
  • frischer Dill und Petersilie
  • scharfer Senf
  • Mayonnaise
  • Weißweinessig
  • Salz

Stevan Paul rät: "Die Mengen muss man nicht so genau nehmen. So eine Sauce Tartar ist sehr individuell. Wenn man das eine nicht mag, kann man auch was weglassen oder von dem einen oder anderen etwas mehr oder weniger nehmen."

So wird's gemacht:

  1. Zuerst hackt er eine Schalotte sehr fein. "Dann gebe ich gleich schon ein bisschen Salz und Essig drauf, damit sie mir nicht oxidiert. Damit habe ich das frische Aroma gleich gebunden."
  2. Dann werden nacheinander die Gewürzgurken und Kapern in feine Würfel geschnitten, die Sardellen werden fein gehackt. "Die Sardellen wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker."
  3. Nun kommen ein bisschen scharfer Senf - "so viel, wie man möchte" - und die Kräuter in die Schüssel: "Da ist erlaubt, was Freude macht und schmeckt. Ich nehme gerne Petersilie und Dill. Wenn Saison ist, geht auch gerne Borretsch und Pimpernelle. Ich schneide die Kräuter, ich hacke sie nicht, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben."
  4. Cremig wird die Sauce Tartar durch zwei bis drei Löffel Mayonnaise. Dazu gibt Stevan Paul immer noch etwas von dem Gurkenwasser und dem Sud, in dem die Kapern eingelegt waren.

Sein Tipp: "Diese Soße unbedingt am Vortag machen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die schmeckt jetzt gut, aber morgen haben sich alle Aromen verbunden und dann ist sie köstlich!"

Diese Sauce passt ausgezeichnet zu dem gebeizten Saibling, genauso wie zu dem frittierten Karpfen, der im Bauernblatt, Ausgabe 48, zubereitet wurde.

Guten Appetit!

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